KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 659 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 121.92 91.44 
3Варенье72.0 150.00 108.00 98.85 71.17 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 98.85 75.13 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 125.00 94.38 82.38 62.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 32.95 16.48 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.59 6.19 
Итого32.0 68.0 1000.00 679.52 659.00 447.81 
Выход32.0 68.0 1000.00 679.52 447.81 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 31.49 26.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.97 3.77 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 84.11 63.53 
Потери 2.1%16.21 1.34 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 82.38 62.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.88 0.67 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.88 0.67 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 27.82 23.37 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 67.36 50.49 
Потери 2.1%16.09 1.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.90 49.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.53 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 77.77 77.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 170.87 77.65 
Потери 2.4%12.30 1.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 151.57 75.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.05 0.93 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.86 0.93 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.32 42.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.28 29.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.46 6.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 156.01 97.38 
Потери 6.1%48.72 5.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.92 91.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.76 2.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.96 2.97 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 31.29 26.75 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 31.29 31.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 8.34 7.93 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 123.08 80.01 
Потери 6.1%49.36 4.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 98.85 75.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.75 2.44 
Упек/уварка 14.47%174.65 17.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.21 2.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.85 4.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.83 2.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 101.96 62.27 
Потери 3.6%25.61 2.24 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 87.56 60.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.84 1.12 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.64 1.12 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.65 13.63 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.41 2.66 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.033—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 33.28 16.64 
Потери 1.0%5.04 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.95 16.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.90 2.89 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.35 2.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.58 0.46 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.68 6.67 
Потери 7.1%71.83 0.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.59 6.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.032695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 659 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85223.20 222.87 230.50 230.15 
2Меланж27.0 127.51 34.43 131.68 35.55 
3Вода—  101.23 —   104.54 —   
4Варенье72.0 98.85 71.17 102.08 73.50 
5Мука в/с85.5 67.92 58.07 70.14 59.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 59.32 49.83 61.26 51.46 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.85 4.42 38.06 4.57 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.31 11.69 12.71 12.08 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.83 2.65 10.15 2.74 
10Крахмал картофельный80.0 9.04 7.23 9.34 7.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.38 —   7.62 —   
12Патока крахмальная78.0 3.41 2.66 3.52 2.74 
13Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
14Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
15Агар (E406)85.0 0.34 0.29 0.35 0.30 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
17Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0680.0670.0700.069
19Краска пищевая—  0.033—   0.034—   
Итого758.64 465.77 783.45 481.00 
Суммарные пофазные потери 3.9%17.96 
Прочие потери 3.2%15.23 
Общие потери 6.9%33.19 
Выход68.0 659.00 447.81 659.00 447.81 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: