1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №035 Торт "Ромашка" рецептура № 1
Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката (бисквит с какао - средний) соединены последовательно белым и шоколадным кремами. Углубления по окружности торта заполнены желе и вареньем. Поверхность покрыта и отделана кремами двух цветов и вареньем. Боковые поверхности обсыпаны крошкой.
Форма круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 265.97 | 141.59 | 109.83 | 213.05 |
Меланж | 151.94 | 80.89 | 62.74 | 121.71 |
Вода | 120.62 | 64.21 | 49.81 | 96.62 |
Варенье | 117.79 | 62.71 | 48.64 | 94.35 |
Мука в/с | 80.93 | 43.08 | 33.42 | 64.83 |
Зарегистрироваться | 70.68 | 37.63 | 29.19 | 56.62 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 43.92 | 23.38 | 18.13 | 35.18 |
Какао-порошок [Скурихин] | 14.67 | 7.81 | 6.06 | 11.75 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 11.71 | 6.23 | 4.84 | 9.38 |
Крахмал картофельный | 10.78 | 5.74 | 4.45 | 8.63 |
Зарегистрироваться | 8.79 | 4.68 | 3.63 | 7.04 |
Патока крахмальная | 4.06 | 2.16 | 1.68 | 3.25 |
Эссенция | 0.66 | 0.35 | 0.27 | 0.53 |
Пудра ванильная | 0.46 | 0.25 | 0.19 | 0.37 |
Агар (E406) | 0.41 | 0.22 | 0.17 | 0.33 |
Зарегистрироваться | 0.35 | 0.18 | 0.14 | 0.28 |
Коньяк | 0.15 | 0.079 | 0.062 | 0.12 |
Лимонная кислота (E330) | 0.081 | 0.043 | 0.033 | 0.065 |
Краска пищевая | 0.039 | 0.021 | 0.016 | 0.031 |
Итого | 903.99 | 481.24 | 373.30 | 724.12 |
Выход | 760.40 | 404.80 | 314.00 | 609.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №035 Торт "Ромашка"
- Технологическая карта №035 Торт "Ромашка"
- Энергетическая ценность №035 Торт "Ромашка"
- Массовая доля сахара и жира №035 Торт "Ромашка"
- Пищевая ценность №035 Торт "Ромашка"
- Конструктор ганаша №035 Торт "Ромашка"
- Стоимость сырья для №035 Торт "Ромашка"
- Рецептура для домашнего приготовления №035 Торт "Ромашка"
- Технологическая инструкция №035 Торт "Ромашка"
- Рецептура №035 Торт "Ромашка"
- Технико-технологическая карта №035 Торт "Ромашка"