KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №048 Торт "Аврора" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №048 Торт "Аврора"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 810.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85224.79 224.46 
Меланж27.0 205.70 55.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.34 107.81 
Подварка фруктовая69.0 100.41 69.28 
Мука в/с85.5 89.23 76.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  79.42 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.28 26.11 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.04 3.97 
Ядро ореха жареное97.5 25.10 24.48 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.38 12.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.73 9.38 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.81 2.38 
Желток яичный сырой46.0 6.08 2.80 
Коньяк или вино десертное—  5.42 —   
Патока крахмальная78.0 2.59 2.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.66 —   
Пудра ванильная99.850.52 0.52 
Агар (E406)85.0 0.26 0.22 
Эссенция ромовая—  0.21 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0520.051
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   
Краска пищевая—  0.025—   
Коньяк—  0.010—   
Итого618.01 
Выход в готовом изделии71.0 810.30 575.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.020 максимум
общий сахар, %298.125-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.010-16 максимум
молочный жир, %102.415 максимум
общий жир, %14325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.4
белки, %49
спирт, %0.7
Рецептуры

Рецептура на №048 Торт "Аврора" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: