1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №048 Торт "Аврора" рецептура № 1
Описание: На слой темного бисквита нанесен крем "Пражский", фруктово-ягодная подварка и орехи. Верхний слой светлого бисквита промочен, заглазирован кремом "Шарлотт" и отделан рисунком в виде колоска из крема "Шарлотт" и в виде цветка из желе. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 121.59 | 105.78 | 27.88 | 96.60 |
Меланж | 111.27 | 96.80 | 25.51 | 88.39 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 69.42 | 60.39 | 15.92 | 55.15 |
Подварка фруктовая | 54.31 | 47.25 | 12.45 | 43.15 |
Мука в/с | 48.27 | 41.99 | 11.07 | 38.35 |
Зарегистрироваться | 42.96 | 37.37 | 9.85 | 34.13 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 19.08 | 16.60 | 4.38 | 15.16 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 17.87 | 15.55 | 4.10 | 14.20 |
Ядро ореха жареное | 13.58 | 11.81 | 3.11 | 10.79 |
Какао-порошок [Скурихин] | 7.24 | 6.29 | 1.66 | 5.75 |
Зарегистрироваться | 6.34 | 5.52 | 1.45 | 5.04 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 4.77 | 4.15 | 1.09 | 3.79 |
Желток яичный сырой | 3.29 | 2.86 | 0.75 | 2.61 |
Коньяк или вино десертное | 2.93 | 2.55 | 0.67 | 2.33 |
Патока крахмальная | 1.40 | 1.22 | 0.32 | 1.11 |
Зарегистрироваться | 0.36 | 0.31 | 0.082 | 0.29 |
Пудра ванильная | 0.28 | 0.25 | 0.065 | 0.23 |
Агар (E406) | 0.14 | 0.12 | 0.032 | 0.11 |
Эссенция ромовая | 0.11 | 0.10 | 0.026 | 0.090 |
Лимонная кислота (E330) | 0.028 | 0.024 | 0.006 | 0.022 |
Зарегистрироваться | 0.017 | 0.015 | 0.004 | 0.014 |
Краска пищевая | 0.014 | 0.012 | 0.003 | 0.011 |
Коньяк | 0.006 | 0.005 | 0.001 | 0.004 |
Итого | 525.29 | 456.97 | 120.45 | 417.30 |
Выход | 438.30 | 381.30 | 100.50 | 348.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №048 Торт "Аврора"
- Технологическая карта №048 Торт "Аврора"
- Энергетическая ценность №048 Торт "Аврора"
- Массовая доля сахара и жира №048 Торт "Аврора"
- Пищевая ценность №048 Торт "Аврора"
- Конструктор ганаша №048 Торт "Аврора"
- Стоимость сырья для №048 Торт "Аврора"
- Рецептура для домашнего приготовления №048 Торт "Аврора"
- Технологическая инструкция №048 Торт "Аврора"
- Рецептура №048 Торт "Аврора"
- Технико-технологическая карта №048 Торт "Аврора"