KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №048 Торт "Аврора" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №048 Торт "Аврора"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 863.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 193.00 144.75 166.62 124.96 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 150.00 112.50 129.50 97.12 
4Крем Пражский72.5 130.00 94.25 112.23 81.37 
5№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 112.23 56.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 25.90 25.25 
8№104 Желе50.0 30.00 15.00 25.90 12.95 
9№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 8.00 6.04 6.91 5.21 
10№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.04 5.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 710.07 863.30 613.00 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.07 613.00 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 54.68 45.93 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.53 0.53 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 132.35 99.20 
Потери 2.1%16.09 2.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.50 97.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.39 1.04 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.39 1.04 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.64 2.22 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.33 0.32 
4Коньяк—  1.52 —   0.010—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0100.010
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 7.05 5.33 
Потери 2.1%16.21 0.11 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 6.91 5.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0740.056
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0740.056
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 51.98 51.91 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 43.06 36.82 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 14.85 12.47 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 8.92 8.47 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 230.22 139.75 
Потери 6.1%49.38 8.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 172.66 131.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 7.02 4.26 
Упек/уварка 20.13%260.19 44.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 5.61 4.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.83 57.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.85 40.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.57 9.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 213.22 133.08 
Потери 6.1%48.72 8.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 166.62 124.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.50 4.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.41 4.06 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 36.40 26.93 
3Вода—  55.88 —   6.27 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 6.27 2.88 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 2.83 2.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 112.05 83.11 
Потери 2.1%15.55 1.75 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 112.23 81.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.18 0.87 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.20 0.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.58 57.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 126.52 57.49 
Потери 2.4%12.30 1.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.23 56.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.52 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.09 4.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.09 2.45 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 94.31 57.60 
Потери 3.6%25.61 2.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 80.99 55.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.70 1.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.51 1.04 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.73 10.71 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.68 2.09 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.080—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.026—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 26.16 13.08 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.90 12.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.66 2.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.15 1.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.80 6.11 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.04 5.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.032667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 863.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85231.92 231.57 239.50 239.14 
2Меланж27.0 212.23 57.30 219.16 59.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.41 111.23 136.74 114.86 
4Подварка фруктовая69.0 103.60 71.48 106.98 73.82 
5Мука в/с85.5 92.06 78.71 95.07 81.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  81.94 —   84.62 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.40 26.93 37.59 27.81 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.09 4.09 35.20 4.22 
9Ядро ореха жареное97.5 25.90 25.25 26.75 26.08 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.80 13.11 14.25 13.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.10 9.68 12.49 9.99 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.09 2.45 9.39 2.53 
13Желток яичный сырой46.0 6.27 2.88 6.48 2.98 
14Коньяк или вино десертное—  5.59 —   5.78 —   
15Патока крахмальная78.0 2.68 2.09 2.76 2.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   0.71 —   
17Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.56 0.56 
18Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.28 0.24 
19Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0530.0520.0550.054
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.034—   
22Краска пищевая—  0.026—   0.027—   
23Коньяк—  0.010—   0.011—   
Итого1001.90 637.61 1034.63 658.44 
Суммарные пофазные потери 3.9%24.60 
Прочие потери 3.2%20.83 
Общие потери 6.9%45.43 
Выход71.0 863.30 613.00 863.30 613.00 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №048 Торт "Аврора" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: