Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №050 Торт "Украинский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №050 Торт "Украинский"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.982 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Крем сливочный торта Украинский	№095 Сироп для промочки	№057 Крем сливочный с какао порошком	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	241.5	—	—	—	241.5	65.2
Сахар-песок	99.85	144.9	—	52.2	—	197.1	196.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	105.6	—	30.3	135.9	114.2
Мука в/с	85.5	117.4	—	—	—	117.4	100.4
Сахарная пудра	99.85	—	56.3	—	16.2	72.5	72.5
Зарегистрироваться	—	—	2.4	57.5	—	59.9	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	42.3	—	12.1	54.4	40.3
Крахмал картофельный	80.0	29.0	—	—	—	29.0	23.2
Коньяк или вино десертное	—	—	—	4.9	0.1	5.0	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	2.9	2.9	2.8
Зарегистрироваться	—	1.4	0.34	—	—	1.74	—
Спирт	—	—	0.4	—	—	0.4	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.2	—	—	0.2	0.2
Эссенция ромовая	—	—	—	0.2	—	0.2	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.14	0.14	0.14
Итого сырья на полуфабрикаты		534.2	207.54	114.8	61.74	—	—
Выход полуфабрикатов		417.5	203.6	101.8	61.1	—	—
Зарегистрироваться	69.0	—	—	—	—	183.3	126.5
Сок виноградный	14.0	—	—	—	—	50.9	7.1
Итого сырья		—	—	—	—	1152.48	749.44
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		402.6	196.4	98.2	58.9	—	—
Выход готовой продукции	71.0						697.5
Влажность	29.0%	25.0 ±3.0%	15.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Крем сливочный торта Украинский
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №050 Торт "Украинский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Крем сливочный торта Украинский

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №050 Торт "Украинский"

Три слоя бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением виноградного сока; соединены подваркой из черной смородины и сливочным кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана подкрашенным и шоколадным кремом.