KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №050 Торт "Украинский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №050 Торт "Украинский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный торта Украинский85.0 200.00 170.00 42.88 36.45 
3Подварка черносмородиновая69.0 180.00 124.20 38.59 26.63 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 21.44 10.72 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 60.00 51.60 12.86 11.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 710.30 214.40 152.29 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.30 152.29 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.51 30.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.72 21.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.10 4.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 112.49 70.21 
Потери 6.1%48.72 4.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.90 65.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.43 2.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.86 2.14 
Крем сливочный торта Украинский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85276.65 276.24 11.86 11.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.48 153.54 8.90 6.58 
4вода—  11.91 —   0.51 —   
5Спирт—  1.96 —   0.084—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.98 0.96 0.0420.041
Итого15.0 85.0 1019.36 866.46 43.71 37.15 
Потери 1.9%16.46 0.71 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 42.88 36.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94958%85.0 9.68 8.23 0.42 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94958%85.0 9.68 8.23 0.42 0.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.00 10.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.041—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.17 10.98 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.44 10.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 3.41 3.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.56 1.89 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.62 0.59 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0300.030
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 13.02 11.28 
Потери 1.9%16.67 0.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 12.86 11.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.12 0.11 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.036894
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 214.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 50.86 13.73 52.73 14.24 
2Сахар-песок99.8541.51 41.45 43.04 42.98 
3Подварка черносмородиновая69.0 38.59 26.63 40.02 27.61 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.63 24.05 29.69 24.94 
5Мука в/с85.5 24.72 21.13 25.63 21.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.27 15.25 15.83 15.81 
7вода—  12.61 —   13.08 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.45 8.47 11.87 8.79 
9Сок виноградный14.0 10.72 1.50 11.12 1.56 
10Крахмал картофельный80.0 6.10 4.88 6.33 5.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.05 —   1.09 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.62 0.59 0.64 0.61 
13Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
14Спирт—  0.084—   0.087—   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0420.0410.0440.043
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.041—   0.043—   
17Пудра ванильная99.850.0300.0300.0310.031
Итого242.70 157.75 251.66 163.57 
Суммарные пофазные потери 3.5%5.47 
Прочие потери 3.6%5.82 
Общие потери 6.9%11.29 
Выход71.0 214.40 152.29 214.40 152.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №050 Торт "Украинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: