KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №053 Торт "Рээт" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№053 Торт "Рээт"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №053 Торт "Рээт".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №002 Крошка бисквитная жареная

      Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для промочки (в №053, 222)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем сливочный карамельный торта Рээт

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №053 Торт "Рээт" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для промочки (в №053, 222)50,0180,0090,00180,0090,00
    Варенье черносмородиновое72,0150,00108,00150,00108,00
    Крем сливочный карамельный торта Рээт76,0150,00114,00150,00114,00
    №047 Крем сливочный "Новый"75,0100,0075,00100,0075,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
    Итого70,11000,00700,901000,00700,90
    Выход70,11000,00700,901000,00700,90
    Крем сливочный карамельный торта Рээт
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85289,96289,5343,4943,43
    вода 136,11 20,42 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,7281,9316,6112,29
    №116 Жженка78,09,927,741,491,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин 0,14 0,021 
    Итого76,01019,37774,72152,90116,21
    Потери 1.9%14,722,21
    Выход76,01000,00760,00150,00114,00

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59121,49121,31
    Мука в/с85,5281,16240,3998,4184,14
    Крахмал картофельный80,069,4255,5424,3019,44
    Эссенция 3,47 1,21 
    Итого62,41279,69798,72447,89279,55
    Потери 6.1%48,7217,05
    Выход75,01000,00750,00350,00262,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочки (в №053, 222)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 180 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 444,11 79,94 
    Коньяк или вино десертное 67,39 12,13 
    Лимонная кислота (E330)98,01,931,890,350,34
    Итого50,01024,61512,30184,4392,21
    Потери 2.4%12,302,21
    Выход50,01000,00500,00180,0090,00
    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85287,10286,6728,7128,67
    вода 149,67 14,97 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0109,6381,1310,968,11
    Пудра ванильная99,855,135,120,510,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,01019,39764,54101,9476,45
    Потери 1.9%14,541,45
    Выход75,01000,00750,00100,0075,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция 4,40 0,044 
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1.49 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 520,78 0,77 
    Итого62,41388,75866,672,071,29
    Потери 10.0%86,670,13
    Выход78,01000,00780,001,491,16

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.038873
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0209,8156,65217,9758,85
    Варенье черносмородиновое72,0150,00108,00155,83112,20
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0117,2598,49121,81102,32
    вода 116,10 120,61 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты70,060,0042,0062,3343,63
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,027,5720,4028,6421,20
    Крахмал картофельный80,025,1820,1426,1620,92
    Коньяк или вино десертное 12,29 12,77 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,510,510,530,53
    Лимонная кислота (E330)98,00,350,340,360,35
    Вино 0,25 0,26 
    Ванилин 0,021 0,022 
    Итого 1113,95724,681157,26752,85
    Суммарные пофазные потери 3.28%23,78
    Прочие потери 3.74%28,17
    Общие потери 6.9%51,95
    Выход70,11000,00700,901000,00700,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем сливочный карамельный торта Рээт
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.4
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп для промочки (в №053, 222)
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %49.9
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.3
    Жиры, г121583
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.6
    Углеводы, г3911365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г30.1
      Полисахариды, г8.6
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг43.1
     Витамин а rae, мкг130.316800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг24.821000
     Магний, мг5.01400
     Натрий, мг33.4
     Фосфор, мг59.07800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг143.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г12.1