KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №053 Торт "Рээт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №053 Торт "Рээт"

Масса 1 кг и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 570.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №053, 222)50.0 180.00 90.00 102.64 51.32 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 85.53 61.58 
4Крем сливочный карамельный торта Рээт76.0 150.00 114.00 85.53 65.00 
5№047 Крем сливочный "Новый"75.0 100.00 75.00 57.02 42.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.70 5.36 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.90 570.20 399.65 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.90 399.65 
Рецептуры
Крем сливочный карамельный торта Рээт основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.96 289.53 24.80 24.76 
3вода—  136.11 —   11.64 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.72 81.93 9.47 7.01 
5№116 Жженка78.0 9.92 7.74 0.85 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.14 —   0.012—   
Итого24.0 76.0 1019.37 774.72 87.19 66.26 
Потери 1.9%14.72 1.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 85.53 65.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 0.83 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 0.83 0.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 69.27 69.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 56.11 47.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.85 11.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.69 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 255.39 159.40 
Потери 6.1%48.72 9.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 199.57 149.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.79 4.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.48 4.86 
Сироп для промочки (в №053, 222) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   45.58 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   6.92 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.20 0.19 
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 105.16 52.58 
Потери 2.4%12.30 1.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 102.64 51.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.26 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.26 0.63 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 16.37 16.35 
3вода—  149.67 —   8.53 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 6.25 4.63 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.29 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 58.13 43.59 
Потери 1.9%14.54 0.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 57.02 42.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.55 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.55 0.41 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.51 2.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.03 1.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.24 5.77 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.70 5.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.20 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 1.18 0.74 
Потери 10.0%86.67 0.074
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.85 0.66 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0590.037
Упек/уварка 19.99%263.76 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0470.037
Сводная рецептура, k=1.038873
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 570.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.15 165.90 172.61 172.35 
2Меланж27.0 119.64 32.30 124.29 33.56 
3Варенье черносмородиновое72.0 85.53 61.58 88.85 63.98 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.86 56.16 69.46 58.34 
5вода—  66.20 —   68.77 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 58.14 49.71 60.40 51.64 
7Фрукты70.0 34.21 23.95 35.54 24.88 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.72 11.63 16.33 12.09 
9Крахмал картофельный80.0 14.36 11.48 14.91 11.93 
10Коньяк или вино десертное—  7.01 —   7.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   0.75 —   
12Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.19 0.21 0.20 
14Вино—  0.14 —   0.15 —   
15Ванилин—  0.012—   0.012—   
Итого635.18 413.21 659.87 429.27 
Суммарные пофазные потери 3.3%13.56 
Прочие потери 3.7%16.06 
Общие потери 6.9%29.62 
Выход70.1 570.20 399.65 570.20 399.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №053 Торт "Рээт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: