Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №053 Торт "Рээт" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №053 Торт "Рээт"

Масса 1 кг и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.4627 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Сироп для промочки (в №053, 222)	Крем сливочный карамельный торта Рээт	№047 Крем сливочный "Новый"	№002 Крошка бисквитная жареная	№116 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	58.4	44.2	20.9	13.8	2.1	0.62	140.02	139.92
Меланж	27.0	97.3	—	—	—	3.5	—	100.8	27.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	34.0	22.4	—	—	56.4	47.3
вода	—	—	38.4	9.8	7.2	—	0.37	55.77	—
Мука в/с	85.5	47.3	—	—	—	1.7	—	49.0	41.9
Зарегистрироваться	74.0	—	—	8.0	5.3	—	—	13.3	9.8
Крахмал картофельный	80.0	11.7	—	—	—	0.42	—	12.12	9.64
Коньяк или вино десертное	—	—	5.8	—	0.08	—	—	5.88	—
Эссенция	—	0.58	—	—	—	0.02	—	0.6	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.25	—	—	0.25	0.25
Зарегистрироваться	98.0	—	0.17	—	—	—	—	0.17	0.16
Вино	—	—	—	0.12	—	—	—	0.12	—
Ванилин	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		215.28	88.57	72.83	49.03	7.74	0.99	—	—
Зарегистрироваться	78.0	—	—	0.72	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		215.28	88.57	73.55	49.03	7.74	0.99	—	—
Выход полуфабрикатов		168.2	86.5	72.1	48.1	4.8	0.72	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	—	72.1	51.9
Фрукты	70.0	—	—	—	—	—	—	28.8	20.2
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	535.34	348.37
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		161.9	83.3	69.4	46.3	4.6	—	—	—
Выход готовой продукции	70.1								324.3
Влажность	29.9%	25.0 ±3.0%	50.0%	24.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №116 Жженка
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - Сироп для промочки (в №053, 222)
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Крем сливочный карамельный торта Рээт
Приготовление - №053 Торт "Рээт"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Сироп для промочки (в №053, 222)

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - Крем сливочный карамельный торта Рээт

Приготовление - №053 Торт "Рээт"

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность отделана сливочным и сливочно-карамельным кремом и украшена фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.