1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №053 Торт "Рээт" рецептура № 1
Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность отделана сливочным и сливочно-карамельным кремом и украшена фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 268.36 | 271.57 | 242.33 | 73.53 |
Меланж | 193.23 | 195.54 | 174.49 | 52.95 |
Варенье черносмородиновое | 138.14 | 139.80 | 124.74 | 37.85 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 107.98 | 109.27 | 97.51 | 29.59 |
вода | 106.92 | 108.20 | 96.55 | 29.30 |
Зарегистрироваться | 93.91 | 95.03 | 84.80 | 25.73 |
Фрукты | 55.26 | 55.92 | 49.90 | 15.14 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 25.39 | 25.70 | 22.93 | 6.96 |
Крахмал картофельный | 23.19 | 23.46 | 20.94 | 6.35 |
Коньяк или вино десертное | 11.32 | 11.46 | 10.22 | 3.10 |
Зарегистрироваться | 1.16 | 1.17 | 1.05 | 0.32 |
Пудра ванильная | 0.47 | 0.48 | 0.43 | 0.13 |
Лимонная кислота (E330) | 0.32 | 0.32 | 0.29 | 0.088 |
Вино | 0.23 | 0.23 | 0.21 | 0.063 |
Ванилин | 0.019 | 0.020 | 0.017 | 0.005 |
Итого | 1025.91 | 1038.18 | 926.38 | 281.10 |
Выход | 886.50 | 897.10 | 800.50 | 242.90 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №053 Торт "Рээт"
- Технологическая карта №053 Торт "Рээт"
- Энергетическая ценность №053 Торт "Рээт"
- Массовая доля сахара и жира №053 Торт "Рээт"
- Пищевая ценность №053 Торт "Рээт"
- Конструктор ганаша №053 Торт "Рээт"
- Стоимость сырья для №053 Торт "Рээт"
- Рецептура для домашнего приготовления №053 Торт "Рээт"
- Технологическая инструкция №053 Торт "Рээт"
- Рецептура №053 Торт "Рээт"
- Технико-технологическая карта №053 Торт "Рээт"