1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 216.37 | 137.98 | 336.75 | 172.30 |
Сахар-песок | 123.99 | 79.07 | 192.97 | 98.74 |
Меланж | 108.72 | 69.33 | 169.20 | 86.57 |
Фрукты | 75.13 | 47.91 | 116.93 | 59.83 |
Вода | 65.55 | 41.80 | 102.02 | 52.20 |
Зарегистрироваться | 52.84 | 33.69 | 82.23 | 42.07 |
Крахмал картофельный | 13.05 | 8.32 | 20.30 | 10.39 |
Патока крахмальная | 4.66 | 2.97 | 7.25 | 3.71 |
Коньяк или вино десертное | 3.75 | 2.39 | 5.83 | 2.98 |
Эссенция | 0.79 | 0.50 | 1.23 | 0.63 |
Зарегистрироваться | 0.47 | 0.30 | 0.73 | 0.37 |
Эссенция ромовая | 0.15 | 0.10 | 0.23 | 0.12 |
Лимонная кислота (E330) | 0.093 | 0.059 | 0.14 | 0.074 |
Краска пищевая | 0.045 | 0.029 | 0.070 | 0.036 |
Итого | 665.60 | 424.44 | 1035.90 | 530.03 |
Выход | 570.50 | 363.80 | 887.90 | 454.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Технологическая карта №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Энергетическая ценность №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Массовая доля сахара и жира №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Пищевая ценность №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Конструктор ганаша №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Стоимость сырья для №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Рецептура для домашнего приготовления №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Технологическая инструкция №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Рецептура №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
- Технико-технологическая карта №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"