KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 704 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 211.20 158.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 91.52 45.76 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 88.00 61.60 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 52.80 26.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.9 69.1 1000.00 690.80 704.00 486.32 
Выход30.9 69.1 1000.00 690.80 486.32 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.31 73.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.38 50.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.66 11.73 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 270.27 168.69 
Потери 6.1%48.72 10.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 211.20 158.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.24 5.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.86 5.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.96 46.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 103.17 46.89 
Потери 2.4%12.30 1.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.52 45.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.24 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.56 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 21.87 21.84 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.46 4.26 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.55 0.46 
5Эссенция—  3.10 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.053—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 53.33 26.67 
Потери 1.0%5.04 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.80 26.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.27 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.27 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.10 3.09 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.51 2.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.50 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.41 7.12 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.04 6.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.053512
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 704 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 253.44 187.55 267.00 197.58 
2Сахар-песок99.85145.23 145.02 153.01 152.78 
3Меланж27.0 127.35 34.38 134.16 36.22 
4Фрукты70.0 88.00 61.60 92.71 64.90 
5Вода—  76.78 —   80.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 61.89 52.91 65.20 55.75 
7Крахмал картофельный80.0 15.28 12.22 16.10 12.88 
8Патока крахмальная78.0 5.46 4.26 5.75 4.48 
9Коньяк или вино десертное—  4.39 —   4.62 —   
10Эссенция—  0.93 —   0.98 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.55 0.46 0.58 0.49 
12Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
14Краска пищевая—  0.053—   0.056—   
Итого779.63 498.51 821.35 525.19 
Суммарные пофазные потери 2.4%12.19 
Прочие потери 5.1%26.68 
Общие потери 7.4%38.86 
Выход69.1 704.00 486.32 704.00 486.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: