KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 21.60 16.20 
3№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 9.36 4.68 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 9.00 6.30 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 5.40 2.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.9 69.1 1000.00 690.80 72.00 49.74 
Выход30.9 69.1 1000.00 690.80 49.74 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.50 7.49 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.07 5.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.50 1.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.075—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 27.64 17.25 
Потери 6.1%48.72 1.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.60 16.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.84 0.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.70 0.53 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.80 4.80 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.45 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.018—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 10.55 4.80 
Потери 2.4%12.30 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.36 4.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.13 0.058
Упек/уварка 9.11%101.49 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.12 0.058
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.24 2.23 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.56 0.44 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0560.047
5Эссенция—  3.10 —   0.017—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.45 2.73 
Потери 1.0%5.04 0.027
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.40 2.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0270.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0270.014
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.32 0.32 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.26 0.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0630.051
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.17 0.73 
Потери 7.1%71.83 0.052
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.72 0.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0410.026
Упек/уварка 33.6%525.38 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0280.026
Сводная рецептура, k=1.053512
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 72 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 25.92 19.18 27.31 20.21 
2Сахар-песок99.8514.85 14.83 15.65 15.62 
3Меланж27.0 13.02 3.52 13.72 3.70 
4Фрукты70.0 9.00 6.30 9.48 6.64 
5Вода—  7.85 —   8.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 6.33 5.41 6.67 5.70 
7Крахмал картофельный80.0 1.56 1.25 1.65 1.32 
8Патока крахмальная78.0 0.56 0.44 0.59 0.46 
9Коньяк или вино десертное—  0.45 —   0.47 —   
10Эссенция—  0.095—   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0560.0470.0590.050
12Эссенция ромовая—  0.018—   0.019—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0110.0110.0120.011
14Краска пищевая—  0.005—   0.006—   
Итого79.73 50.98 84.00 53.71 
Суммарные пофазные потери 2.4%1.25 
Прочие потери 5.1%2.73 
Общие потери 7.4%3.97 
Выход69.1 72.00 49.74 72.00 49.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: