KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №074 Торт "Октябрьский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №074 Торт "Октябрьский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 232.00 116.00 89.90 44.95 
3Повидло66.0 220.00 145.20 85.25 56.26 
4Сахарная пудра99.8528.00 27.96 10.85 10.83 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 7.75 7.28 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.96 387.50 264.65 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.96 264.65 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.25 67.15 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.47 46.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.45 10.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 247.94 154.75 
Потери 6.1%48.72 9.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 193.75 145.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.56 4.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.29 4.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.12 46.06 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 101.35 46.06 
Потери 2.4%12.30 1.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 89.90 44.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.22 0.55 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.11 0.55 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.41 3.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.76 2.36 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.68 0.55 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.56 7.84 
Потери 7.1%71.83 0.56 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.75 7.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.45 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.026458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 387.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 117.77 31.80 120.89 32.64 
2Сахар-песок99.85116.79 116.61 119.88 119.70 
3Повидло66.0 85.25 56.26 87.51 57.75 
4Мука в/с85.5 57.24 48.94 58.75 50.23 
5Вода—  50.74 —   52.08 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 14.13 11.31 14.51 11.60 
7Сахарная пудра99.8510.85 10.83 11.14 11.12 
8Коньяк или вино десертное—  4.31 —   4.42 —   
9Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
10Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
Итого457.95 275.75 470.07 283.04 
Суммарные пофазные потери 4.0%11.10 
Прочие потери 2.6%7.30 
Общие потери 6.5%18.40 
Выход68.3 387.50 264.65 387.50 264.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №074 Торт "Октябрьский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: