1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №076 Торт "Павасарис" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным и повидлом. Поверхность покрыта светло-желтым или розовым кремом и украшена полуфабрикатом воздушным.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 191.03 | 56.55 | 134.18 | 114.41 |
Повидло | 183.26 | 54.25 | 128.73 | 109.76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 143.58 | 42.50 | 100.86 | 86.00 |
Сахар-песок | 141.81 | 41.98 | 99.62 | 84.94 |
Мука в/с | 92.84 | 27.48 | 65.21 | 55.60 |
Зарегистрироваться | 76.57 | 22.67 | 53.79 | 45.86 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 57.43 | 17.00 | 40.34 | 34.40 |
Крахмал картофельный | 22.92 | 6.79 | 16.10 | 13.73 |
вода | 7.70 | 2.28 | 5.41 | 4.61 |
Белок яичный сырой | 6.55 | 1.94 | 4.60 | 3.92 |
Зарегистрироваться | 1.55 | 0.46 | 1.09 | 0.93 |
Коньяк или вино десертное | 1.38 | 0.41 | 0.97 | 0.83 |
Эссенция | 1.15 | 0.34 | 0.80 | 0.69 |
Коньяк | 1.07 | 0.32 | 0.75 | 0.64 |
Эссенция ромовая | 0.036 | 0.011 | 0.026 | 0.022 |
Итого | 928.87 | 274.97 | 652.47 | 556.33 |
Выход | 786.40 | 232.80 | 552.40 | 471.00 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №076 Торт "Павасарис"
- Технологическая карта №076 Торт "Павасарис"
- Энергетическая ценность №076 Торт "Павасарис"
- Массовая доля сахара и жира №076 Торт "Павасарис"
- Пищевая ценность №076 Торт "Павасарис"
- Конструктор ганаша №076 Торт "Павасарис"
- Стоимость сырья для №076 Торт "Павасарис"
- Рецептура для домашнего приготовления №076 Торт "Павасарис"
- Технологическая инструкция №076 Торт "Павасарис"
- Рецептура №076 Торт "Павасарис"
- Технико-технологическая карта №076 Торт "Павасарис"