KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №076 Торт "Павасарис" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №076 Торт "Павасарис"

Масса 1,0 кг и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 333.00 286.38 122.08 104.99 
3Повидло66.0 222.00 146.52 81.39 53.71 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 23.00 11.50 8.43 4.22 
5№023 Воздушный96.5 22.00 21.23 8.07 7.78 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.63 366.60 280.68 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.63 280.68 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.90 50.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.23 35.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.18 8.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 187.65 117.12 
Потери 6.1%48.72 7.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 146.64 109.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.72 3.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.76 3.57 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 34.01 33.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 25.50 18.87 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.63 0.63 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 124.12 107.02 
Потери 1.9%16.65 2.03 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 122.08 104.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.18 1.02 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.18 1.02 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   3.42 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.47 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.40 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 8.64 4.32 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.43 4.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.052
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.91 0.35 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0580.058
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 10.72 8.15 
Потери 4.5%45.46 0.37 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.07 7.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.24 0.18 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.049696
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 366.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 84.84 22.91 89.05 24.04 
2Повидло66.0 81.39 53.71 85.43 56.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.76 53.56 66.93 56.22 
4Сахар-песок99.8562.98 62.89 66.11 66.01 
5Мука в/с85.5 41.23 35.25 43.28 37.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.01 33.96 35.70 35.64 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.50 18.87 26.77 19.81 
8Крахмал картофельный80.0 10.18 8.14 10.69 8.55 
9вода—  3.42 —   3.59 —   
10Белок яичный сырой12.0 2.91 0.35 3.05 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.69 0.69 0.72 0.72 
12Коньяк или вино десертное—  0.61 —   0.64 —   
13Эссенция—  0.51 —   0.53 —   
14Коньяк—  0.47 —   0.50 —   
15Эссенция ромовая—  0.016—   0.017—   
Итого412.51 290.33 433.01 304.76 
Суммарные пофазные потери 3.3%9.65 
Прочие потери 4.7%14.43 
Общие потери 7.9%24.08 
Выход76.6 366.60 280.68 366.60 280.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №076 Торт "Павасарис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: