KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 260.00 192.40 78.47 58.07 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 242.00 169.40 73.04 51.12 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 42.25 21.13 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 7.54 5.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 2.72 2.55 
Итого29.3 70.7 1000.00 706.72 301.80 213.29 
Выход29.3 70.7 1000.00 706.72 213.29 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.43 31.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.46 21.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.29 5.03 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 115.86 72.32 
Потери 6.1%48.72 4.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.54 67.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.53 2.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.94 2.21 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 23.73 2.85 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.78 1.78 
4вода—  18.29 —   1.34 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 74.30 52.01 
Потери 1.7%12.11 0.88 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 73.04 51.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.63 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.63 0.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.68 21.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.081—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.63 21.65 
Потери 2.4%12.30 0.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.25 21.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.57 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.19 1.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.97 0.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.40 2.75 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.72 2.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.058315
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 301.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.76 101.60 107.69 107.53 
2Начинка фруктовая74.0 78.47 58.07 83.04 61.45 
3Меланж27.0 54.37 14.68 57.54 15.54 
4Мука в/с85.5 26.42 22.59 27.96 23.91 
5вода—  25.18 —   26.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.73 2.85 25.11 3.01 
7Фрукты70.0 7.54 5.28 7.98 5.59 
8Сахарная пудра99.857.24 7.23 7.67 7.65 
9Крахмал картофельный80.0 6.52 5.22 6.90 5.52 
10Коньяк или вино десертное—  2.03 —   2.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.78 1.78 1.88 1.88 
12Эссенция—  0.33 —   0.35 —   
13Эссенция ромовая—  0.081—   0.086—   
Итого335.45 219.30 355.02 232.09 
Суммарные пофазные потери 2.7%6.01 
Прочие потери 5.5%12.79 
Общие потери 8.1%18.80 
Выход70.7 301.80 213.29 301.80 213.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: