KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 260.00 192.40 14.56 10.77 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 242.00 169.40 13.55 9.49 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 7.84 3.92 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 1.40 0.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.50 0.47 
Итого29.3 70.7 1000.00 706.72 56.00 39.58 
Выход29.3 70.7 1000.00 706.72 39.58 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.83 5.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.72 4.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.17 0.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.058—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 21.50 13.42 
Потери 6.1%48.72 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.80 12.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.66 0.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.55 0.41 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 4.40 0.53 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.33 0.33 
4вода—  18.29 —   0.25 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 13.79 9.65 
Потери 1.7%12.11 0.16 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 13.55 9.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.12 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.12 0.082
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.02 4.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.015—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 8.84 4.02 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.84 3.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.048
Упек/уварка 9.11%101.49 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.048
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.18 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0440.035
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.82 0.51 
Потери 7.1%71.83 0.036
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.50 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0290.018
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0190.018
Сводная рецептура, k=1.058315
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 56 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.88 18.85 19.98 19.95 
2Начинка фруктовая74.0 14.56 10.77 15.41 11.40 
3Меланж27.0 10.09 2.72 10.68 2.88 
4Мука в/с85.5 4.90 4.19 5.19 4.44 
5вода—  4.67 —   4.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.40 0.53 4.66 0.56 
7Фрукты70.0 1.40 0.98 1.48 1.04 
8Сахарная пудра99.851.34 1.34 1.42 1.42 
9Крахмал картофельный80.0 1.21 0.97 1.28 1.02 
10Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.33 0.33 0.35 0.35 
12Эссенция—  0.061—   0.064—   
13Эссенция ромовая—  0.015—   0.016—   
Итого62.24 40.69 65.87 43.06 
Суммарные пофазные потери 2.7%1.12 
Прочие потери 5.5%2.37 
Общие потери 8.1%3.49 
Выход70.7 56.00 39.58 56.00 39.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: