KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 655.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85283.73 283.31 
Меланж27.0 122.19 32.99 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.73 57.73 
вода—  59.57 —   
Мука в/с85.5 59.38 50.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 48.92 5.87 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.70 4.88 
Фрукты70.0 37.30 26.11 
Сахарная пудра99.8516.28 16.25 
Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.85 2.93 
Коньяк или вино десертное—  4.82 —   
Пудра ванильная99.854.34 4.33 
Эссенция—  0.75 —   
Патока крахмальная78.0 0.70 0.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Агар (E406)85.0 0.0700.060
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.014
Краска пищевая—  0.007—   
Итого497.54 
Выход в готовом изделии70.6 655.80 463.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.420 максимум
общий сахар, %287.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %54.015 максимум
общий жир, %6925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %28
спирт, %0.6
Рецептуры

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: