KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 177.31 132.98 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 164.01 114.81 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 103.43 51.72 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 40.63 28.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 7.39 3.69 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 6.65 6.25 
Итого29.4 70.6 1000.00 706.32 738.80 521.83 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.32 521.83 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 74.87 62.89 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.73 0.73 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 181.23 135.84 
Потери 2.1%16.09 2.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 177.31 132.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.90 1.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.90 1.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 76.93 76.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.32 53.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.39 12.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 283.63 177.03 
Потери 6.1%48.72 10.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 221.64 166.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.65 5.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.20 5.40 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 53.28 6.39 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.00 3.99 
4вода—  18.29 —   3.00 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 166.85 116.80 
Потери 1.7%12.11 1.99 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 164.01 114.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.42 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.42 0.99 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 44.34 5.32 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.82 3.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 122.67 74.92 
Потери 3.6%25.61 2.70 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 105.34 72.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.21 1.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.97 1.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 53.07 52.99 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 116.60 52.99 
Потери 2.4%12.30 1.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 103.43 51.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.40 0.64 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.27 0.64 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.06 3.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.76 0.60 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0760.065
5Эссенция—  3.10 —   0.023—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.46 3.73 
Потери 1.0%5.04 0.037
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.39 3.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0370.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0370.019
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.92 2.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.37 2.02 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.58 0.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.78 6.73 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.65 6.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.034232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 738.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85309.06 308.60 319.64 319.16 
2Меланж27.0 133.10 35.94 137.65 37.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.87 62.89 77.43 65.04 
4вода—  64.89 —   67.11 —   
5Мука в/с85.5 64.68 55.31 66.90 57.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 53.28 6.39 55.11 6.61 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 44.34 5.32 45.86 5.50 
8Фрукты70.0 40.63 28.44 42.02 29.42 
9Сахарная пудра99.8517.73 17.70 18.34 18.31 
10Крахмал картофельный80.0 15.97 12.78 16.52 13.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.82 3.19 12.23 3.30 
12Коньяк или вино десертное—  5.25 —   5.43 —   
13Пудра ванильная99.854.72 4.72 4.89 4.88 
14Эссенция—  0.82 —   0.85 —   
15Патока крахмальная78.0 0.76 0.60 0.79 0.62 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
17Агар (E406)85.0 0.0760.0650.0790.067
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0150.0150.0160.015
19Краска пищевая—  0.007—   0.008—   
Итого842.24 541.95 871.08 560.51 
Суммарные пофазные потери 3.7%20.12 
Прочие потери 3.3%18.55 
Общие потери 6.9%38.67 
Выход70.6 738.80 521.83 738.80 521.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: