KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 2 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 129.9 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.20 56.12 —   —   99.75 56.06 
Меланж27.0 24.20 6.53 11.9882.90 0.73 0.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.61 11.44 82.50 11.23 —/0.80 —/0.11 
вода—  11.80 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 11.76 10.06 1.09 0.13 1.59 0.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.69 1.16 —   —   0.9450.090
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.06 0.97 3.20 0.26 —/4.70 —/0.38 
Фрукты70.0 7.39 5.17 —   —   —   —   
Сахарная пудра99.853.22 3.22 —   —   99.80 3.21 
Крахмал картофельный80.0 2.90 2.32 —   —   0.90 0.030
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.15 0.58 11.99 0.26 0.73 0.020
Коньяк или вино десертное—  0.95 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.86 0.86 —   —   99.80 0.86 
Эссенция—  0.15 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 0.14 0.11 0.30 —   42.75 0.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.036—   —   —   —   —   
Агар (E406)85.0 0.0140.012—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0030.003—   —   —   —   
Краска пищевая—  0.001—   —   —   —   —   
Итого98.55 11.38 14.78 46.97 61.02 
Выход в готовом изделии70.6 91.75 10.6  13.76 43.7  56.81 
Массовая доля по сухим веществам91.75 15.0  13.76 61.9  56.81 
На водную фазу59.8  
Рецептуры

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: