KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №087 Торт "Снежинка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №087 Торт "Снежинка"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 182.00 127.40 46.63 32.64 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 46.12 23.06 
4Подварка фруктовая69.0 150.00 103.50 38.43 26.52 
5Цукаты83.0 50.00 41.50 12.81 10.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№016 Песочный (основной)94.5 12.00 11.34 3.07 2.91 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.54 1.44 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.38 256.20 175.34 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.38 175.34 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.79 33.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.37 23.40 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.76 5.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 124.59 77.76 
Потери 6.1%48.72 4.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 97.36 73.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.80 2.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.16 2.37 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 15.15 1.82 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.14 1.13 
4вода—  18.29 —   0.85 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 47.44 33.20 
Потери 1.7%12.11 0.56 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 46.63 32.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.40 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.40 0.28 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.66 23.63 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.089—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.99 23.63 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.12 23.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.28 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.25 4.24 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.06 0.83 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.090
5Эссенция—  3.10 —   0.032—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.35 5.18 
Потери 1.0%5.04 0.052
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.25 5.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0520.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0520.026
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.95 0.80 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.63 0.63 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.22 0.060
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.13 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0060.006
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 3.53 2.96 
Потери 1.9%18.31 0.056
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 3.07 2.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0340.028
Упек/уварка 11.31%128.80 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0300.028
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.68 0.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.55 0.47 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.49 1.56 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.54 1.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0880.055
Упек/уварка 33.6%525.38 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0590.055
Сводная рецептура, k=1.033597
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 256.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8593.31 93.17 96.44 96.30 
2Меланж27.0 57.67 15.57 59.61 16.09 
3Подварка фруктовая69.0 38.43 26.52 39.72 27.41 
4вода—  31.76 —   32.82 —   
5Мука в/с85.5 29.63 25.33 30.63 26.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.15 1.82 15.66 1.88 
7Цукаты83.0 12.81 10.63 13.24 10.99 
8Крахмал картофельный80.0 6.89 5.51 7.13 5.70 
9Коньяк или вино десертное—  2.21 —   2.29 —   
10Пудра ванильная99.851.14 1.13 1.17 1.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.06 0.83 1.09 0.85 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.95 0.80 0.98 0.83 
13Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
14Агар (E406)85.0 0.11 0.0900.11 0.093
15Эссенция ромовая—  0.089—   0.092—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0210.0210.0220.021
17Краска пищевая—  0.010—   0.011—   
18Соль96.5 0.0060.0060.0070.006
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.002—   0.002—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0020.0010.0020.001
Итого291.63 181.43 301.42 187.53 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.09 
Прочие потери 3.3%6.10 
Общие потери 6.5%12.19 
Выход68.4 256.20 175.34 256.20 175.34 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №087 Торт "Снежинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: