KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №093 Торт "Сейил" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №093 Торт "Сейил"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 564.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85263.60 263.20 
Меланж27.0 138.31 37.34 
Белок яичный сырой12.0 68.62 8.23 
Мука в/с85.5 67.22 57.47 
Джем абрикосовый72.0 55.44 39.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  47.72 —   
Крахмал картофельный80.0 16.60 13.28 
Коньяк или вино десертное—  4.05 —   
Агар (E406)85.0 0.98 0.83 
Эссенция—  0.83 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Итого420.28 
Выход в готовом изделии69.3 564.30 391.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.720 максимум
общий сахар, %283.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %30
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №093 Торт "Сейил" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: