KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №093 Торт "Сейил" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №093 Торт "Сейил"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Сейил70.6 315.00 222.39 33.45 23.62 
3№095 Сироп для промочки50.0 145.00 72.50 15.40 7.70 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 130.00 91.00 13.81 9.66 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.39 106.20 73.64 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.39 73.64 
Рецептуры
Крем белковый торта Сейил основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 301.81 217.30 10.10 7.27 
Итого29.4 70.6 1006.03 710.26 33.65 23.76 
Потери 0.6%4.26 0.14 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 33.45 23.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29969%70.6 3.02 2.13 0.10 0.071
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29969%70.6 3.02 2.13 0.10 0.071
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.11 15.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.24 10.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.02 2.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 55.72 34.78 
Потери 6.1%48.72 2.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.54 32.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.70 1.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.41 1.06 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 12.50 1.50 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.18 0.15 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 37.67 26.61 
Потери 1.7%12.11 0.45 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 37.36 26.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.32 0.23 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.32 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.90 7.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.030—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 17.36 7.89 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.40 7.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.21 0.095
Упек/уварка 9.11%101.49 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.095
Сводная рецептура, k=1.033337
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 106.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.01 47.94 49.61 49.53 
2Меланж27.0 25.19 6.80 26.03 7.03 
3Белок яичный сырой12.0 12.50 1.50 12.91 1.55 
4Мука в/с85.5 12.24 10.47 12.65 10.82 
5Джем абрикосовый72.0 10.10 7.27 10.43 7.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.69 —   8.98 —   
7Крахмал картофельный80.0 3.02 2.42 3.12 2.50 
8Коньяк или вино десертное—  0.74 —   0.76 —   
9Агар (E406)85.0 0.18 0.15 0.18 0.16 
10Эссенция—  0.15 —   0.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.030—   0.031—   
Итого120.85 76.54 124.87 79.10 
Суммарные пофазные потери 3.8%2.91 
Прочие потери 3.2%2.55 
Общие потери 6.9%5.46 
Выход69.3 106.20 73.64 106.20 73.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №093 Торт "Сейил" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: