1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №093 Торт "Сейил" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белково-фруктовым кремом. Поверхность и боковые стороны покрытый белковым кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 224.73 | 149.34 | 255.56 | 122.11 |
Меланж | 117.92 | 78.36 | 134.10 | 64.07 |
Белок яичный сырой | 58.50 | 38.87 | 66.52 | 31.79 |
Мука в/с | 57.31 | 38.08 | 65.17 | 31.14 |
Джем абрикосовый | 47.26 | 31.41 | 53.75 | 25.68 |
Зарегистрироваться | 40.68 | 27.03 | 46.26 | 22.10 |
Крахмал картофельный | 14.15 | 9.40 | 16.09 | 7.69 |
Коньяк или вино десертное | 3.46 | 2.30 | 3.93 | 1.88 |
Агар (E406) | 0.84 | 0.56 | 0.95 | 0.45 |
Эссенция | 0.71 | 0.47 | 0.80 | 0.38 |
Зарегистрироваться | 0.14 | 0.092 | 0.16 | 0.075 |
Итого | 565.70 | 375.92 | 643.30 | 307.36 |
Выход | 481.10 | 319.70 | 547.10 | 261.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №093 Торт "Сейил"
- Технологическая карта №093 Торт "Сейил"
- Энергетическая ценность №093 Торт "Сейил"
- Массовая доля сахара и жира №093 Торт "Сейил"
- Пищевая ценность №093 Торт "Сейил"
- Конструктор ганаша №093 Торт "Сейил"
- Стоимость сырья для №093 Торт "Сейил"
- Рецептура для домашнего приготовления №093 Торт "Сейил"
- Технологическая инструкция №093 Торт "Сейил"
- Рецептура №093 Торт "Сейил"
- Технико-технологическая карта №093 Торт "Сейил"