KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №093 Торт "Сейил" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№093 Торт "Сейил"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №093 Торт "Сейил".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №083 Крем белковый на агаре

      Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем белковый торта Сейил

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №093 Торт "Сейил" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем белковый торта Сейил70,6315,00222,39315,00222,39
    №095 Сироп для промочки50,0145,0072,50145,0072,50
    №083 Крем белковый на агаре70,0130,0091,00130,0091,00
    Итого69,31000,00693,391000,00693,39
    Выход69,31000,00693,391000,00693,39
    Крем белковый торта Сейил
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 315 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем абрикосовый72,0301,81217,3095,0768,45
    Итого70,61006,03710,26316,90223,73
    Потери 0.6%4,261,34
    Выход70,61000,00706,00315,00222,39
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 410 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59142,32142,10
    Мука в/с85,5281,16240,39115,2898,56
    Крахмал картофельный80,069,4255,5428,4622,77
    Эссенция 3,47 1,42 
    Итого62,41279,69798,72524,67327,48
    Потери 6.1%48,7219,98
    Выход75,01000,00750,00410,00307,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №083 Крем белковый на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 351.83 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0334,4640,14117,6714,12
    Агар (E406)85,04,784,061,681,43
    Итого70,61008,16712,11354,70250,54
    Потери 1.7%12,114,26
    Выход70,01000,00700,00351,83246,28

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 145 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3074,4074,28
    Коньяк или вино десертное 47,95 6,95 
    Эссенция ромовая 1,92 0,28 
    Итого45,41127,32512,30163,4674,28
    Потери 2.4%12,301,78
    Выход50,01000,00500,00145,0072,50

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.033337
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0237,2064,04245,1066,18
    Белок яичный сырой12,0117,6714,12121,6014,59
    Мука в/с85,5115,2898,56119,12101,85
    Джем абрикосовый72,095,0768,4598,2470,73
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,028,4622,7729,4123,53
    Коньяк или вино десертное 6,95 7,18 
    Агар (E406)85,01,681,431,741,48
    Эссенция 1,42 1,47 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1137,90720,751175,84744,78
    Суммарные пофазные потери 3.8%27,36
    Прочие потери 3.23%24,03
    Общие потери 6.9%51,39
    Выход69,31000,00693,391000,00693,39
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем белковый торта Сейил
    Влажность, %29.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.5
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №083 Крем белковый на агаре
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3.0383
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6016365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г50.2
      Полисахариды, г9.7
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг61.88800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.5818
     Ниацин, мг0.0
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг18.521000
     Магний, мг5.61400
     Натрий, мг53.0
     Фосфор, мг60.28800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг135.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.9