KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №093 Торт "Сейил" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №093 Торт "Сейил"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Сейил70.6 315.00 222.39 137.72 97.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 145.00 72.50 63.39 31.70 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 130.00 91.00 56.84 39.79 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.39 437.20 303.15 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.39 303.15 
Рецептуры
Крем белковый торта Сейил основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 301.81 217.30 41.56 29.93 
Итого29.4 70.6 1006.03 710.26 138.55 97.82 
Потери 0.6%4.26 0.59 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 137.72 97.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29969%70.6 3.02 2.13 0.42 0.29 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29969%70.6 3.02 2.13 0.42 0.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 62.22 62.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 50.40 43.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.44 9.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 229.39 143.17 
Потери 6.1%48.72 8.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 179.25 134.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.00 4.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.82 4.37 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 51.45 6.17 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.74 0.62 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 155.07 109.54 
Потери 1.7%12.11 1.86 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 153.82 107.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.32 0.93 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.33 0.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.53 32.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.04 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 71.47 32.48 
Потери 2.4%12.30 0.78 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 63.39 31.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.86 0.39 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.78 0.39 
Сводная рецептура, k=1.033337
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 437.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85197.64 197.34 204.23 203.92 
2Меланж27.0 103.70 28.00 107.16 28.93 
3Белок яичный сырой12.0 51.45 6.17 53.16 6.38 
4Мука в/с85.5 50.40 43.09 52.08 44.53 
5Джем абрикосовый72.0 41.56 29.93 42.95 30.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  35.78 —   36.97 —   
7Крахмал картофельный80.0 12.44 9.95 12.86 10.29 
8Коньяк или вино десертное—  3.04 —   3.14 —   
9Агар (E406)85.0 0.74 0.62 0.76 0.65 
10Эссенция—  0.62 —   0.64 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
Итого497.49 315.11 514.08 325.62 
Суммарные пофазные потери 3.8%11.96 
Прочие потери 3.2%10.50 
Общие потери 6.9%22.47 
Выход69.3 437.20 303.15 437.20 303.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №093 Торт "Сейил" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: