Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №094 Торт "Бисквитно-зефирный" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №094 Торт "Бисквитно-зефирный"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.9185 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№003 Бисквит	№114 Зефир	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	142.8	61.5	3.0	207.3	207.0
Меланж	27.0	190.4	—	4.9	195.3	52.7
Мука в/с	85.5	158.7	—	2.4	161.1	137.7
Начинка фруктовая	74.0	—	122.9	—	122.9	91.0
Белок яичный сырой	12.0	—	61.5	—	61.5	7.4
Зарегистрироваться	—	—	3.7	—	3.7	—
Эссенция цитрусовая	—	1.2	—	—	1.2	—
Агар (E406)	85.0	—	0.92	—	0.92	0.78
Крахмал картофельный	80.0	—	—	0.59	0.59	0.47
Краситель	—	—	0.3	—	0.3	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.03	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		493.1	250.82	10.92	—	—
Выход полуфабрикатов		412.8	240.0	6.7	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	300.4	216.3
Итого сырья		—	—	—	1055.24	713.35
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		395.0	229.6	6.4	—	—
Выход готовой продукции	71.4					656.2
Влажность	28.6%	25.0 ±3.0%	36.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №114 Зефир
Приготовление - №003 Бисквит
Приготовление - №094 Торт "Бисквитно-зефирный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.