KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №094 Торт "Бисквитно-зефирный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №094 Торт "Бисквитно-зефирный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 816 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 313.00 225.36 255.41 183.89 
3№114 Зефир64.0 250.00 160.00 204.00 130.56 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 5.71 5.37 
Итого28.6 71.4 1000.00 714.44 816.00 582.98 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.44 582.98 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 134.88 115.32 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 121.40 121.22 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   1.05 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 419.21 280.25 
Потери 6.1%48.72 17.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 350.88 263.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 12.78 8.55 
Упек/уварка 10.86%125.83 44.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 11.40 8.55 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 52.25 6.27 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 52.25 52.17 
4вода—  15.40 —   3.14 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.78 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 213.17 136.43 
Потери 4.3%28.76 5.87 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 204.00 130.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.58 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.58 2.93 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.51 2.51 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.03 1.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.26 5.78 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.71 5.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.045062
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 816 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 255.41 183.89 266.92 192.18 
2Сахар-песок99.85176.16 175.90 184.10 183.82 
3Меланж27.0 166.06 44.84 173.55 46.86 
4Мука в/с85.5 136.92 117.06 143.09 122.34 
5Начинка фруктовая74.0 104.49 77.32 109.20 80.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.25 6.27 54.60 6.55 
7вода—  3.14 —   3.28 —   
8Эссенция цитрусовая—  1.05 —   1.09 —   
9Агар (E406)85.0 0.78 0.67 0.82 0.70 
10Крахмал картофельный80.0 0.50 0.40 0.53 0.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
12Эссенция—  0.025—   0.026—   
Итого897.05 606.35 937.47 633.68 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.37 
Прочие потери 4.3%27.32 
Общие потери 8.0%50.69 
Выход71.4 816.00 582.98 816.00 582.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №094 Торт "Бисквитно-зефирный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: