_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№094 Торт "Бисквитно-зефирный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №094 Торт "Бисквитно-зефирный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- мука в/с
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- вода
- эссенция цитрусовая
- агар
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№114 Зефир
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №094 Торт "Бисквитно-зефирный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье черносмородиновое 72,0 313,00 225,36 313,00 225,36 №114 Зефир 64,0 250,00 160,00 250,00 160,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Итого 71,4 1000,00 714,44 1000,00 714,44 Выход 71,4 1000,00 714,44 1000,00 714,44 №003 Бисквит Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 430 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 384,41 328,67 165,30 141,33 Сахар-песок 99,85 346,00 345,48 148,78 148,56 Эссенция цитрусовая 2,98 1,28 Итого 66,9 1194,74 798,72 513,74 343,45 Потери 6.1% 48,72 20,95 Выход 75,0 1000,00 750,00 430,00 322,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№114 Зефир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 256,11 30,73 64,03 7,68 Сахар-песок 99,85 256,11 255,73 64,03 63,93 вода 15,40 3,85 Агар (E406) 85,0 3,84 3,26 0,96 0,82 Зарегистрироваться Итого 64,0 1044,94 668,76 261,23 167,19 Потери 4.3% 28,76 7,19 Выход 64,0 1000,00 640,00 250,00 160,00 Влажность 36.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,08 3,07 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,49 2,13 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,62 0,49 Эссенция 4,40 0,031 Итого 62,4 1621,13 1011,83 11,35 7,08 Потери 7.1% 71,83 0,50 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.045062 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 215,89 215,56 225,61 225,28 Меланж 27,0 203,51 54,95 212,68 57,42 Мука в/с 85,5 167,79 143,46 175,35 149,92 Начинка фруктовая 74,0 128,05 94,76 133,82 99,03 Зарегистрироваться вода 3,85 4,02 Эссенция цитрусовая 1,28 1,34 Агар (E406) 85,0 0,96 0,82 1,00 0,85 Крахмал картофельный 80,0 0,62 0,49 0,64 0,51 Зарегистрироваться Эссенция 0,031 0,032 Выход 71,4 1000,00 714,44 1000,00 714,44 - Нормируемые физико-химические показатели
№003 Бисквит Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.1 №114 Зефир Влажность, % 36.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 41 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.0 Полисахариды, г 11.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 59.2 7 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.8 2 1000 Магний, мг 6.7 2 400 Натрий, мг 39.3 Фосфор, мг 56.9 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 116.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.5