KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №094 Торт "Бисквитно-зефирный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №094 Торт "Бисквитно-зефирный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 313.00 225.36 51.11 36.80 
3№114 Зефир64.0 250.00 160.00 40.82 26.13 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 1.14 1.07 
Итого28.6 71.4 1000.00 714.44 163.30 116.67 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.44 116.67 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 26.99 23.08 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 24.30 24.26 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.21 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 83.89 56.09 
Потери 6.1%48.72 3.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.22 52.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 2.56 1.71 
Упек/уварка 10.86%125.83 8.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 2.28 1.71 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 10.46 1.25 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 10.46 10.44 
4вода—  15.40 —   0.63 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.16 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 42.66 27.30 
Потери 4.3%28.76 1.17 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 40.82 26.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.92 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.92 0.59 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.50 0.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.41 0.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.10 0.080
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.85 1.16 
Потери 7.1%71.83 0.082
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.14 1.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0660.041
Упек/уварка 33.6%525.38 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0440.041
Сводная рецептура, k=1.045062
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 163.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 51.11 36.80 53.42 38.46 
2Сахар-песок99.8535.25 35.20 36.84 36.79 
3Меланж27.0 33.23 8.97 34.73 9.38 
4Мука в/с85.5 27.40 23.43 28.63 24.48 
5Начинка фруктовая74.0 20.91 15.47 21.85 16.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.46 1.25 10.93 1.31 
7вода—  0.63 —   0.66 —   
8Эссенция цитрусовая—  0.21 —   0.22 —   
9Агар (E406)85.0 0.16 0.13 0.16 0.14 
10Крахмал картофельный80.0 0.10 0.0800.11 0.084
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.052—   0.054—   
12Эссенция—  0.005—   0.005—   
Итого179.52 121.35 187.61 126.81 
Суммарные пофазные потери 3.9%4.68 
Прочие потери 4.3%5.47 
Общие потери 8.0%10.15 
Выход71.4 163.30 116.67 163.30 116.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №094 Торт "Бисквитно-зефирный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: