KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с творожным кремом → №100 Торт "С творожным кремом" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№100 Торт "С творожным кремом"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №100 Торт "С творожным кремом".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для промочки торта "С твор.кремом"

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем творожный (в №100)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 ℃ сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №100 Торт "С творожным кремом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0358,00268,50358,00268,50
    Сироп для промочки торта "С твор.кремом"54,8194,00106,31194,00106,31
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,130,0029,7330,0029,73
    №002 Крошка бисквитная жареная94,06,005,646,005,64
    Итого66,71000,00666,861000,00666,86
    Выход66,71000,00666,861000,00666,86
    Крем творожный (в №100)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 412 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0281,34236,33115,9197,37
    Сахар-песок99,85267,50267,10110,21110,04
    Пудра ванильная99,856,596,582,722,71
    Итого62,31018,68635,08419,70261,65
    Потери 1.9%12,084,98
    Выход62,31000,00623,00412,00256,68

    Влажность 37.7 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 358 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59124,27124,08
    Мука в/с85,5281,16240,39100,6686,06
    Крахмал картофельный80,069,4255,5424,8519,88
    Эссенция 3,47 1,24 
    Итого62,41279,69798,72458,13285,94
    Потери 6.1%48,7217,44
    Выход75,01000,00750,00358,00268,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочки торта "С твор.кремом"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 194 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85512,93512,1699,5199,36
    Итого54,41032,00561,47200,21108,93
    Потери 2.4%13,472,61
    Выход54,81000,00548,00194,00106,31

    Влажность 45.2 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 6 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,062,642,63
    Мука в/с85,5356,18304,532,141,83
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,530,42
    Эссенция 4,40 0,026 
    Итого62,41621,131011,839,736,07
    Потери 7.1%71,830,43
    Выход94,01000,00940,006,005,64

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.024701
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0211,5157,11216,7458,52
    Творог м.д.ж. 9%27,0190,8651,53195,5752,80
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0115,9197,37118,7899,77
    Мука в/с85,5102,7987,89105,3390,06
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,130,0029,7330,7430,46
    Крахмал картофельный80,025,3820,3026,0120,81
    Пудра ванильная99,852,722,712,782,78
    Эссенция 1,27 1,30 
    Итого 1117,76692,321145,37709,42
    Суммарные пофазные потери 3.68%25,46
    Прочие потери 2.41%17,10
    Общие потери 6.0%42,57
    Выход66,71000,00666,861000,00666,86
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем творожный (в №100)
    Влажность, %37.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %42.4
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп для промочки торта "С твор.кремом"
    Влажность, %45.2 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %98.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.4
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г141783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.2
    Углеводы, г4412365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г35.6
      Полисахариды, г8.8
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг47.1
     Витамин а rae, мкг136.617800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.71018
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг43.441000
     Магний, мг11.03400
     Натрий, мг36.9
     Фосфор, мг91.511800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг146.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г14.2