KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с творожным кремом → №100 Торт "С творожным кремом" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №100 Торт "С творожным кремом"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 358.00 268.50 61.36 46.02 
3Сироп для промочки торта "С твор.кремом"54.8 194.00 106.31 33.25 18.22 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 5.14 5.10 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.03 0.97 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.86 171.40 114.30 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.86 114.30 
Рецептуры
Крем творожный (в №100) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 281.34 236.33 19.87 16.69 
3Сахар-песок99.85267.50 267.10 18.89 18.86 
4Пудра ванильная99.856.59 6.58 0.47 0.46 
Итого37.7 62.3 1018.68 635.08 71.94 44.85 
Потери 1.9%12.08 0.85 
Выход37.7 62.3 1000.00 623.00 70.62 43.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95121%62.3 9.69 6.04 0.68 0.43 
Упек/уварка -0.07%-0.71 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.95121%62.3 9.70 6.04 0.68 0.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.30 21.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.25 14.75 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.26 3.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 78.52 49.01 
Потери 6.1%48.72 2.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 61.36 46.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.39 1.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.99 1.49 
Сироп для промочки торта "С твор.кремом" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 17.06 17.03 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 34.32 18.67 
Потери 2.4%13.47 0.45 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 33.25 18.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 0.41 0.22 
Упек/уварка 0.72%7.33 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 0.41 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.45 0.45 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.37 0.31 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0900.072
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.67 1.04 
Потери 7.1%71.83 0.074
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.03 0.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0590.037
Упек/уварка 33.6%525.38 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0390.037
Сводная рецептура, k=1.024701
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 171.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8557.70 57.61 59.12 59.03 
2Меланж27.0 36.25 9.79 37.15 10.03 
3Творог м.д.ж. 9%27.0 32.71 8.83 33.52 9.05 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.87 16.69 20.36 17.10 
5Мука в/с85.5 17.62 15.06 18.05 15.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.5 17.26 1.64 17.69 1.68 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.14 5.10 5.27 5.22 
8Крахмал картофельный80.0 4.35 3.48 4.46 3.57 
9Пудра ванильная99.850.47 0.46 0.48 0.48 
10Эссенция—  0.22 —   0.22 —   
Итого191.58 118.66 196.32 121.60 
Суммарные пофазные потери 3.7%4.36 
Прочие потери 2.4%2.93 
Общие потери 6.0%7.30 
Выход66.7 171.40 114.30 171.40 114.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №100 Торт "С творожным кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: