KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с творожным кремом → №101 Торт "Нарцисс" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №101 Торт "Нарцисс"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 412.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.27 129.07 
Творог м.д.ж. 20%39.0 127.38 49.68 
Меланж27.0 88.07 23.78 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.43 64.20 
Мука в/с85.5 42.80 36.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.57 8.45 
Пудра ванильная99.851.02 1.02 
Эссенция—  0.53 —   
Итого312.80 
Выход в готовом изделии70.6 412.60 291.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.420 максимум
общий сахар, %126.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %80.615 максимум
общий жир, %9125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №101 Торт "Нарцисс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: