KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с творожным кремом → №101 Торт "Нарцисс" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №101 Торт "Нарцисс"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 194.18 145.64 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.77 2.61 
Итого29.4 70.6 1000.00 705.80 554.80 391.58 
Выход29.4 70.6 1000.00 705.80 391.58 
Рецептуры
Крем творожный (в №101, 156) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 277.35 232.97 99.25 83.37 
3Сахар-песок99.85277.35 276.93 99.25 99.10 
4Пудра ванильная99.853.69 3.68 1.32 1.32 
Итого32.0 68.0 1020.64 693.87 365.23 248.30 
Потери 2.0%13.87 4.96 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 357.85 243.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 3.65 2.48 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 3.65 2.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.40 67.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.60 46.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.48 10.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 248.49 155.10 
Потери 6.1%48.72 9.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.18 145.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.58 4.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.31 4.73 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.22 1.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.99 0.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.50 2.81 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.77 2.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.035446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85167.87 167.62 173.82 173.56 
2Творог м.д.ж. 20%39.0 165.41 64.51 171.28 66.80 
3Меланж27.0 114.37 30.88 118.43 31.98 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 99.25 83.37 102.77 86.32 
5Мука в/с85.5 55.58 47.52 57.55 49.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 13.72 10.98 14.21 11.37 
7Пудра ванильная99.851.32 1.32 1.37 1.37 
8Эссенция—  0.69 —   0.71 —   
Итого618.22 406.20 640.13 420.60 
Суммарные пофазные потери 3.6%14.62 
Прочие потери 3.4%14.40 
Общие потери 6.9%29.02 
Выход70.6 554.80 391.58 554.80 391.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №101 Торт "Нарцисс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: