Масса 0,5 и 1 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №101 Торт "Нарцисс"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
- Приготовление - №001 Бисквит (основной)
- Приготовление - Крем творожный (в №101, 156)
- Приготовление - №101 Торт "Нарцисс"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
- Приготовление - №001 Бисквит (основной)
- Приготовление - Крем творожный (в №101, 156)
- Приготовление - №101 Торт "Нарцисс"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Два или три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены творожным кремом. Поверхность покрыта и украшена этим же кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма прямоугольная или квадратная.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №101 Торт "Нарцисс" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №101 Торт "Нарцисс"
- Технологическая карта №101 Торт "Нарцисс"
- Энергетическая ценность №101 Торт "Нарцисс"
- Массовая доля сахара и жира №101 Торт "Нарцисс"
- Пищевая ценность №101 Торт "Нарцисс"
- Конструктор ганаша №101 Торт "Нарцисс"
- Стоимость сырья для №101 Торт "Нарцисс"
- Рецептура для домашнего приготовления №101 Торт "Нарцисс"
- Технологическая инструкция №101 Торт "Нарцисс"
- Рецептура №101 Торт "Нарцисс"
- Технико-технологическая карта №101 Торт "Нарцисс"