KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №103 Торт "Орехово-бисквитный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №103 Торт "Орехово-бисквитный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 201.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8574.44 74.33 
Меланж27.0 37.39 10.10 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.71 29.99 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.10 2.77 
Вода—  19.09 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.17 15.54 
Пралине99.0 15.57 15.41 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.16 1.66 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.12 4.86 
Крахмал картофельный80.0 4.49 3.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.62 —   
Эссенция—  0.22 —   
Коньяк—  0.14 —   
Пудра ванильная99.850.13 0.13 
Эссенция ромовая—  0.065—   
Итого158.39 
Выход в готовом изделии73.2 201.50 147.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.820 максимум
общий сахар, %77.425-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.810-16 максимум
молочный жир, %28.115 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %10.0
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №103 Торт "Орехово-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: