KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №103 Торт "Орехово-бисквитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №103 Торт "Орехово-бисквитный"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 640.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 192.24 144.18 
3№095 Сироп для промочки50.0 163.00 81.50 104.45 52.23 
4Пралине99.0 75.00 74.25 48.06 47.58 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 5.77 5.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.8 73.2 1000.00 731.81 640.80 468.94 
Выход26.8 73.2 1000.00 731.81 468.94 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 110.25 92.61 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 13.88 13.19 
4Коньяк—  1.52 —   0.44 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.41 0.41 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 294.44 222.39 
Потери 2.1%16.21 4.67 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 288.36 217.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.09 2.34 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.10 2.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 66.73 66.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.05 46.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.35 10.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 246.01 153.55 
Потери 6.1%48.72 9.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 192.24 144.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.50 4.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.24 4.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 71.32 8.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.02 5.14 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 197.33 120.52 
Потери 3.6%25.61 4.34 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 169.46 116.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.55 2.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.16 2.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 53.59 53.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.01 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 117.75 53.51 
Потери 2.4%12.30 1.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 104.45 52.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.41 0.64 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.54 2.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.05 1.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.35 5.84 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.77 5.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.030014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 640.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85229.84 229.50 236.74 236.38 
2Меланж27.0 115.44 31.17 118.91 32.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.25 92.61 113.56 95.39 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 71.32 8.56 73.47 8.82 
5Вода—  58.95 —   60.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 56.10 47.97 57.79 49.41 
7Пралине99.0 48.06 47.58 49.50 49.01 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.02 5.14 19.59 5.29 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.80 15.01 16.28 15.46 
10Крахмал картофельный80.0 13.85 11.08 14.27 11.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.01 —   5.16 —   
12Эссенция—  0.69 —   0.71 —   
13Коньяк—  0.44 —   0.45 —   
14Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
15Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
Итого745.40 489.02 767.77 503.70 
Суммарные пофазные потери 4.1%20.08 
Прочие потери 2.9%14.68 
Общие потери 6.9%34.76 
Выход73.2 640.80 468.94 640.80 468.94 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №103 Торт "Орехово-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: