1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №103 Торт "Орехово-бисквитный" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и пралине. Поверхность и боковые стороны покрытый кремом и отделанный бисквитной крошкой и какао порошком.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 143.34 | 83.97 | 213.80 | 157.49 |
Меланж | 72.00 | 42.18 | 107.38 | 79.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 68.76 | 40.28 | 102.55 | 75.55 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 44.48 | 26.06 | 66.35 | 48.87 |
Вода | 36.76 | 21.54 | 54.83 | 40.39 |
Зарегистрироваться | 34.99 | 20.50 | 52.19 | 38.44 |
Пралине | 29.97 | 17.56 | 44.71 | 32.93 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 11.86 | 6.95 | 17.69 | 13.03 |
Какао-порошок [Скурихин] | 9.86 | 5.77 | 14.70 | 10.83 |
Крахмал картофельный | 8.64 | 5.06 | 12.89 | 9.49 |
Зарегистрироваться | 3.12 | 1.83 | 4.66 | 3.43 |
Эссенция | 0.43 | 0.25 | 0.64 | 0.47 |
Коньяк | 0.27 | 0.16 | 0.41 | 0.30 |
Пудра ванильная | 0.26 | 0.15 | 0.38 | 0.28 |
Эссенция ромовая | 0.13 | 0.073 | 0.19 | 0.14 |
Итого | 464.88 | 272.34 | 693.36 | 510.77 |
Выход | 388.00 | 227.30 | 578.70 | 426.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Технологическая карта №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Энергетическая ценность №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Массовая доля сахара и жира №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Пищевая ценность №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Конструктор ганаша №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Стоимость сырья для №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Рецептура для домашнего приготовления №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Технологическая инструкция №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Рецептура №103 Торт "Орехово-бисквитный"
- Технико-технологическая карта №103 Торт "Орехово-бисквитный"