KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №109 Торт "Варази" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №109 Торт "Варази"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 505.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85135.05 134.84 
Меланж27.0 96.22 25.98 
Ядро ореха (сырое)94.0 68.34 64.24 
Ядро миндаля жареного97.5 68.14 66.43 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.01 6.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.29 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.62 40.00 
Мука в/с85.5 36.32 31.05 
Шоколад "Узорчатый"99.4 15.72 15.63 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.75 3.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.27 —   
Сахарная пудра99.852.62 2.62 
Крахмал картофельный80.0 2.17 1.74 
Эссенция ромовая—  0.17 —   
Ванилин—  0.013—   
Итого392.09 
Выход в готовом изделии72.3 505.20 365.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.720 максимум
общий сахар, %136.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %38.115 максимум
общий жир, %12025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.8
белки, %50
спирт, %0.6
Рецептуры

Рецептура на №109 Торт "Варази" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: