Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №109 Торт "Варази" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №109 Торт "Варази"

Весовой.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.0459 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с орехом	Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)	№095 Сироп для промочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	5.2	2.9	4.2	12.3	12.2
Меланж	27.0	8.7	—	—	8.7	2.4
Ядро ореха (сырое)	94.0	6.2	—	—	6.2	5.8
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	4.6	—	4.6	0.56
Вода	—	—	—	4.6	4.6	—
Зарегистрироваться	84.0	—	4.3	—	4.3	3.6
Мука в/с	85.5	2.4	0.9	—	3.3	2.87
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	1.2	—	1.2	0.31
Коньяк или вино десертное	—	—	—	0.39	0.39	—
Крахмал картофельный	80.0	0.2	—	—	0.2	0.16
Зарегистрироваться	—	—	—	0.02	0.02	—
Ванилин	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		22.7	13.9	9.21	—	—
Выход полуфабрикатов		18.3	13.3	8.1	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	6.2	6.0
Шоколад "Узорчатый"	99.4	—	—	—	1.4	1.4
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	0.24	0.24
Итого сырья		—	—	—	53.65	35.54
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		17.7	12.9	7.8	—	—
Выход готовой продукции	72.3					33.2
Влажность	27.7%	20.0 ±2.0%	40.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)
Приготовление - Бисквит с орехом
Приготовление - №109 Торт "Варази"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)

Большую часть молока и 33 % сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают. Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку, смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 ℃ в течение 4–5 мин, затем охлаждают до 40 ℃; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Приготовление - Бисквит с орехом

Приготовление - №109 Торт "Варази"

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены заварным кремом. Поверхность покрыта заварным кремом и разделена по диагонали пополам: одна часть обсыпана стружкой шоколада, другая - дробленым миндалем или орехами и сахарной пудрой. Боковые поверхности отделаны соответственно стружкой шоколада и дробленым миндалем или орехами.