KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №109 Торт "Варази" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №109 Торт "Варази"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 880.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)60.0 280.00 168.00 246.65 147.99 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 149.75 74.88 
4Ядро миндаля жареного97.5 130.00 126.75 114.52 111.65 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 26.43 26.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 722.56 880.90 636.51 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.56 636.51 
Рецептуры
Бисквит с орехом рецептура для торта "Варази"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 338.68 318.36 114.86 107.97 
3Сахар-песок99.85284.68 284.25 96.55 96.40 
4Мука в/с85.5 131.00 112.00 44.43 37.99 
5Крахмал картофельный80.0 10.75 8.60 3.65 2.92 
Итого31.4 68.6 1241.96 851.97 421.21 288.94 
Потери 6.1%51.97 17.62 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 339.15 271.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04981%68.6 37.88 25.98 12.85 8.81 
Упек/уварка 14.25%171.60 58.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04981%80.0 32.48 25.98 11.02 8.81 
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 80.03 67.23 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 53.59 53.51 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 21.43 5.79 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 16.61 14.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 257.42 151.01 
Потери 2.0%12.25 3.02 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 246.65 147.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 2.58 1.51 
Упек/уварка 2.22%22.99 5.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 2.52 1.51 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 76.83 76.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 168.82 76.72 
Потери 2.4%12.30 1.84 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 149.75 74.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.03 0.92 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.84 0.92 
Сводная рецептура, k=1.03746
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 880.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85226.97 226.63 235.47 235.12 
2Меланж27.0 161.72 43.66 167.78 45.30 
3Ядро ореха (сырое)94.0 114.86 107.97 119.16 112.01 
4Ядро миндаля жареного97.5 114.52 111.65 118.81 115.84 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 85.73 10.29 88.94 10.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  84.52 —   87.68 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.03 67.23 83.03 69.74 
8Мука в/с85.5 61.04 52.19 63.33 54.14 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 26.43 26.27 27.42 27.25 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.43 5.79 22.23 6.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.18 —   7.45 —   
12Сахарная пудра99.854.40 4.40 4.57 4.56 
13Крахмал картофельный80.0 3.65 2.92 3.78 3.03 
14Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
15Ванилин—  0.022—   0.023—   
Итого992.79 658.99 1029.98 683.68 
Суммарные пофазные потери 3.4%22.49 
Прочие потери 3.6%24.69 
Общие потери 6.9%47.17 
Выход72.3 880.90 636.51 880.90 636.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №109 Торт "Варази" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: