Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №110 Торт "Львов" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №110 Торт "Львов"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.5513 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат бисквитно-миндальный (в №110)	№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)	Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	94.2	133.2	1.0	228.4	228.0
Ядро миндаля сырое	94.0	94.2	—	1.0	95.2	89.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	94.2	—	1.0	95.2	79.95
Мука в/с	85.5	94.2	—	1.0	95.2	81.37
Белок яичный сырой	12.0	—	65.3	—	65.3	7.8
Зарегистрироваться	27.0	62.9	—	0.68	63.58	17.18
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	1.0	—	1.0	1.0
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.16	—	—	0.16	—
Соль	96.5	0.16	—	—	0.16	0.15
Итого сырья на полуфабрикаты		440.02	199.5	4.68	—	—
Выход полуфабрикатов		380.8	191.0	4.1	—	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	2.9	2.7
Итого сырья		—	—	—	647.1	507.75
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		362.8	181.9	3.9	—	—
Выход готовой продукции	85.7					472.7
Влажность	14.3%	8.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	8.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110)
Приготовление - №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)
Приготовление - Полуфабрикат бисквитно-миндальный (в №110)
Приготовление - №110 Торт "Львов"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110)

Приготовление - №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)

Приготовление - Полуфабрикат бисквитно-миндальный (в №110)

Приготовление - №110 Торт "Львов"

Три слоя бисквитно-миндального полуфабриката (без промочки) соединены белковым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и посыпана по трафарету (с изображением эмблемы г. Львова) какао порошком. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой бисквитно-миндального полуфабриката.
Форма круглая.