KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №110 Торт "Львов" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №110 Торт "Львов"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 696.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 330.00 240.90 229.91 167.84 
3Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110)92.0 7.00 6.44 4.88 4.49 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 3.48 3.31 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.45 696.70 597.39 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.45 597.39 
Рецептуры
Полуфабрикат бисквитно-миндальный (в №110) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 247.26 207.70 113.35 95.21 
3Мука в/с85.5 247.26 211.41 113.35 96.92 
4Сахар-песок99.85247.26 246.89 113.35 113.18 
5Меланж27.0 165.20 44.60 75.73 20.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.42 0.41 0.19 0.19 
Итого18.3 81.7 1155.23 943.57 529.59 432.56 
Потери 2.5%23.57 10.80 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 458.43 421.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24895%81.7 14.43 11.78 6.61 5.40 
Упек/уварка 11.22%127.99 58.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24895%92.0 12.81 11.78 5.87 5.40 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 78.66 9.44 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 1.25 1.23 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 240.22 170.73 
Потери 1.7%12.60 2.90 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 229.91 167.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 2.04 1.45 
Упек/уварка 2.64%27.34 6.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 1.98 1.45 
Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 249.83 209.86 1.22 1.02 
3Мука в/с85.5 249.83 213.60 1.22 1.04 
4Сахар-песок99.85249.83 249.46 1.22 1.22 
5Меланж27.0 166.89 45.06 0.81 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.43 0.41 0.0020.002
Итого18.3 81.7 1167.22 953.37 5.69 4.65 
Потери 3.5%33.37 0.16 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 4.88 4.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.75029%81.7 20.43 16.69 0.10 0.081
Упек/уварка 11.22%128.65 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.75029%92.0 18.14 16.69 0.0880.081
Сводная рецептура, k=1.04975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 696.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.88 274.46 288.55 288.12 
2Ядро миндаля сырое94.0 114.64 107.76 120.34 113.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.57 96.24 120.27 101.03 
4Мука в/с85.5 114.57 97.96 120.27 102.83 
5Белок яичный сырой12.0 78.66 9.44 82.58 9.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 76.55 20.67 80.35 21.70 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.48 3.31 3.66 3.47 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.25 1.23 1.31 1.29 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.20 —   
10Соль96.5 0.19 0.19 0.20 0.20 
Итого778.99 611.25 817.74 641.66 
Суммарные пофазные потери 2.3%13.87 
Прочие потери 4.7%30.41 
Общие потери 6.9%44.27 
Выход85.7 696.70 597.39 696.70 597.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №110 Торт "Львов" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: