_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№110 Торт "Львов"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №110 Торт "Львов".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля сырое
- масло сливочное
- мука в/с
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- лимонная кислота
- карбонат аммония
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №110 Торт "Львов" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) 73,0 330,00 240,90 330,00 240,90 Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) 92,0 7,00 6,44 7,00 6,44 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,00 4,75 5,00 4,75 Итого 85,7 1000,00 857,45 1000,00 857,45 Выход 85,7 1000,00 857,45 1000,00 857,45 Полуфабрикат бисквитно-миндальный (в №110) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 658 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 247,26 207,70 162,70 136,67 Мука в/с 85,5 247,26 211,41 162,70 139,11 Сахар-песок 99,85 247,26 246,89 162,70 162,45 Меланж 27,0 165,20 44,60 108,70 29,35 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,42 0,41 0,28 0,27 Итого 81,7 1155,23 943,57 760,14 620,87 Потери 2.5% 23,57 15,51 Выход 92,0 1000,00 920,00 658,00 605,36 Влажность 8.0 ±2.0%
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 342,14 41,06 112,91 13,55 Лимонная кислота (E330) 98,0 5,44 5,33 1,80 1,76 Итого 71,1 1044,84 742,60 344,80 245,06 Потери 1.7% 12,60 4,16 Выход 73,0 1000,00 730,00 330,00 240,90 Влажность 27.0 ±2.0%
Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 249,83 209,86 1,75 1,47 Мука в/с 85,5 249,83 213,60 1,75 1,50 Сахар-песок 99,85 249,83 249,46 1,75 1,75 Меланж 27,0 166,89 45,06 1,17 0,32 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,43 0,41 0,003 0,003 Итого 81,7 1167,22 953,37 8,17 6,67 Потери 3.5% 33,37 0,23 Выход 92,0 1000,00 920,00 7,00 6,44 Влажность 8.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.04975 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля сырое 94,0 164,55 154,67 172,73 162,37 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 164,45 138,13 172,63 145,01 Мука в/с 85,5 164,45 140,60 172,63 147,60 Белок яичный сырой 12,0 112,91 13,55 118,52 14,22 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,00 4,75 5,25 4,99 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,80 1,76 1,88 1,85 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,28 0,29 Соль 96,5 0,28 0,27 0,29 0,28 Выход 85,7 1000,00 857,45 1000,00 857,45 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат бисквитно-миндальный (в №110) Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.6 №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.8 Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - белково-сбивной, типа суфле (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.3 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.0 Полисахариды, г 12.1 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 61.1 Витамин а rae, мкг 134.5 17 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.7 Холин, мг 8.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 6.3 3 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 4.3 43 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.8 6 1000 Магний, мг 43.7 11 400 Натрий, мг 48.5 Зарегистрироваться Фосфор, мг 118.8 15 800 Хлор, мг 6.1 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Иод, мкг 0.3 0 150 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 94.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 23.3