KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №111 Торт "Бендерский" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№111 Торт "Бендерский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №111 Торт "Бендерский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №071 Сироп кофейный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №101 Помада шоколадная

      Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №070 Крем "Шарлотт" кофейный

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №111 Торт "Бендерский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №070 Крем "Шарлотт" кофейный74,6350,00261,10350,00261,10
    №101 Помада шоколадная88,0160,00140,80160,00140,80
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
    Итого79,51000,00795,301000,00795,30
    Выход79,51000,00795,301000,00795,30
    №070 Крем "Шарлотт" кофейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №060 Сироп "Шарлотт"68,6406,28278,55142,2097,49
    №071 Сироп кофейный68,0203,14138,1471,1048,35
    Пудра ванильная99,854,064,051,421,42
    Коньяк или вино десертное 1,65 0,58 
    Итого74,61021,41762,01357,49266,70
    Потери 2.1%16,015,60
    Выход74,61000,00746,00350,00261,10

    Влажность 25.4 ±2.0%

    Бисквит с орехом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,5311,07303,29149,31145,58
    Сахар-песок99,85268,09267,69128,68128,49
    Мука в/с85,5115,5998,8355,4847,44
    Итого62,21369,40851,97657,31408,94
    Потери 6.1%51,9724,94
    Выход80,01000,00800,00480,00384,00

    Влажность 20.0 ±2.0%

    №101 Помада шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 251,50 40,24 
    Патока крахмальная78,0113,1888,2818,1114,12
    Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,877,567,18
    Эссенция 2,62 0,42 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,91171,40888,88187,42142,22
    Потери 1.0%8,881,42
    Выход88,01000,00880,00160,00140,80

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 142.2 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5159,857,18
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3015,964,31
    Итого61,11164,48711,21165,59101,13
    Потери 3.6%25,613,64
    Выход68,61000,00685,60142,2097,49

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №071 Сироп кофейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 71.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 325,14 23,12 
    Кофе натуральный жареный96,043,7241,973,112,98
    Итого68,01024,60696,7372,8549,54
    Потери 2.4%16,731,19
    Выход68,01000,00680,0071,1048,35

    Влажность 32.0 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция 4,40 0,044 
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.022432
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0331,1689,41338,5991,42
    Ядро ореха жареное97,5149,31145,58152,66148,85
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0142,20119,45145,39122,13
    Вода 63,36 64,78 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,559,0450,4860,3751,62
    Патока крахмальная78,018,1114,1218,5214,44
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,015,964,3116,324,41
    Какао-порошок [Скурихин]95,07,567,187,737,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,851,801,801,841,84
    Крахмал картофельный80,00,880,700,900,72
    Коньяк или вино десертное 0,58 0,59 
    Эссенция 0,46 0,47 
    Итого 1243,58832,821271,47851,50
    Суммарные пофазные потери 4.5%37,52
    Прочие потери 2.19%18,68
    Общие потери 6.6%56,20
    Выход79,51000,00795,301000,00795,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №070 Крем "Шарлотт" кофейный
    Влажность, %25.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.2
    Бисквит с орехом
    Влажность, %20.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.5
    №101 Помада шоколадная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №071 Сироп кофейный
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи1×10²КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.2
    Жиры, г232883
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г11.4
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г4512365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г39.0
      Полисахариды, г6.4
    Зола, г0.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг51.6
     Витамин а rae, мкг179.822800
     Тиамин, мг0.171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг4.12318
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.61610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг33.631000
     Магний, мг50.513400
     Натрий, мг57.7
     Фосфор, мг140.018800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг223.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г23.0