Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №111 Торт "Бендерский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №111 Торт "Бендерский"

Масса 1,0 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.545 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с орехом	№070 Крем "Шарлотт" кофейный	№101 Помада шоколадная	№060 Сироп "Шарлотт"	№071 Сироп кофейный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	71.7	—	67.3	50.0	26.0	2.5	217.5	217.1
Меланж	27.0	180.4	—	—	—	—	4.1	184.5	49.8
Ядро ореха жареное	97.5	83.2	—	—	—	—	—	83.2	81.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	79.2	—	—	—	—	79.2	66.6
Вода	—	—	—	22.4	—	12.9	—	35.3	—
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	33.4	—	—	33.4	4.0
Мука в/с	85.5	30.9	—	—	—	—	2.0	32.9	28.1
Патока крахмальная	78.0	—	—	10.1	—	—	—	10.1	7.9
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	—	8.9	—	—	8.9	2.4
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	4.2	—	—	—	4.2	4.0
Зарегистрироваться	96.0	—	—	—	—	1.7	—	1.7	1.7
Пудра ванильная	99.85	—	0.79	0.21	—	—	—	1.0	1.0
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	—	0.49	0.49	0.39
Коньяк или вино десертное	—	—	0.32	—	—	—	—	0.32	—
Эссенция	—	—	—	0.23	—	—	0.02	0.25	—
Итого сырья на полуфабрикаты		366.2	80.31	104.44	92.3	40.6	9.11	692.96	464.09
Зарегистрироваться	68.6	—	79.2	—	—	—	—	—	—
№071 Сироп кофейный	68.0	—	39.6	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		366.2	199.11	104.44	92.3	40.6	9.11	—	—
Выход полуфабрикатов		267.5	195.0	89.2	79.2	39.6	5.6	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		261.6	190.8	87.2	—	—	5.4	—	—
Выход готовой продукции	79.5								433.4
Влажность	20.5%	20.0 ±2.0%	25.4 ±2.0%	12.0 ±1.0%	31.4 ±1.5%	32.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №071 Сироп кофейный
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - Бисквит с орехом
Приготовление - №070 Крем "Шарлотт" кофейный
Приготовление - №111 Торт "Бендерский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №071 Сироп кофейный

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - Бисквит с орехом

Приготовление - №070 Крем "Шарлотт" кофейный

Приготовление - №111 Торт "Бендерский"

Три слоя орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" кофейным. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и украшена в центре хризантемой с лучами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой.
Форма квадратная.