KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №111 Торт "Бендерский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №111 Торт "Бендерский"

Масса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 435.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 350.00 261.10 152.32 113.63 
3№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 69.63 61.28 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.35 4.09 
Итого20.5 79.5 1000.00 795.30 435.20 346.11 
Выход20.5 79.5 1000.00 795.30 346.11 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 61.88 42.43 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 30.94 21.04 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.62 0.62 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.25 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 155.58 116.07 
Потери 2.1%16.01 2.44 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 152.32 113.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.63 1.22 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.63 1.22 
Бисквит с орехом рецептура для тортов "Мечта", "Бендерский"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 311.07 303.29 64.98 63.36 
3Сахар-песок99.85268.09 267.69 56.00 55.92 
4Мука в/с85.5 115.59 98.83 24.15 20.65 
Итого37.8 62.2 1369.40 851.97 286.06 177.97 
Потери 6.1%51.97 10.86 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 208.90 167.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 8.72 5.43 
Упек/уварка 22.23%295.16 61.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 6.78 5.43 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   17.51 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.88 6.15 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.29 3.12 
5Эссенция—  2.62 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 81.57 61.89 
Потери 1.0%8.88 0.62 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 69.63 61.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.41 0.31 
Упек/уварка 13.77%160.50 11.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.35 0.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.05 3.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.95 1.88 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 72.06 44.01 
Потери 3.6%25.61 1.58 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 61.88 42.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.30 0.79 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.16 0.79 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   10.06 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.35 1.30 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 31.70 21.56 
Потери 2.4%16.73 0.52 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 30.94 21.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.38 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.91 1.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.55 1.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.38 0.31 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.06 4.40 
Потери 7.1%71.83 0.31 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.35 4.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.022432
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 435.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85169.81 169.56 173.62 173.36 
2Меланж27.0 144.12 38.91 147.35 39.79 
3Ядро ореха жареное97.5 64.98 63.36 66.44 64.78 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.88 51.98 63.27 53.15 
5Вода—  27.57 —   28.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 26.05 3.13 26.63 3.20 
7Мука в/с85.5 25.70 21.97 26.27 22.46 
8Патока крахмальная78.0 7.88 6.15 8.06 6.29 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.95 1.88 7.10 1.92 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.29 3.12 3.36 3.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 1.35 1.30 1.38 1.33 
12Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.80 0.80 
13Крахмал картофельный80.0 0.38 0.31 0.39 0.31 
14Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.26 —   
15Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
Итого541.21 362.44 553.35 370.57 
Суммарные пофазные потери 4.5%16.33 
Прочие потери 2.2%8.13 
Общие потери 6.6%24.46 
Выход79.5 435.20 346.11 435.20 346.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №111 Торт "Бендерский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: