Технико-технологическая карта: №122 Торт "Ландыш" рецептура № 1

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №122 Торт "Ландыш" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№122 Торт "Ландыш"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №122 Торт "Ландыш".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- патока или глюкозный сироп
- белок яичный сырой
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- соль
- крахмал картофельный
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Зарегистрироваться
  Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
  Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
  
  Зарегистрироваться
  №016 Песочный (основной)
  Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
  Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
  Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
  Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
  Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
  Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
  
  Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Зарегистрироваться
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №122 Торт "Ландыш" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Начинка фруктовая	74,0	300,00	222,00	300,00	222,00
№099 Помада	88,0	185,00	162,80	185,00	162,80
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)	87,0	26,00	22,62	26,00	22,62
№002 Крошка бисквитная жареная	94,0	7,00	6,58	7,00	6,58
Зарегистрироваться
Итого	87,0	1000,00	869,50	1000,00	869,50
Выход	87,0	1000,00	869,50	1000,00	869,50

№016 Песочный (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 480 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	309,25	259,77	148,44	124,69
Сахар-песок	99,85	206,17	205,86	98,96	98,81
Меланж	27,0	72,16	19,48	34,64	9,35
Мука в/с (на подпыл)	85,5	41,24	35,26	19,80	16,92
Зарегистрироваться
Соль	96,5	2,06	1,99	0,99	0,95
Аммоний углекислый (E503(i))		0,52		0,25
Сода пищевая (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,25	0,12
Итого	83,8	1149,41	963,31	551,72	462,39
Потери 1.9%			18,31		8,79
Выход	94,5	1000,00	945,00	480,00	453,60

Влажность 5.5 ±1.5%

№099 Помада
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 185 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Вода		265,08		49,04
Патока крахмальная	78,0	119,29	93,05	22,07	17,21
Эссенция		2,76		0,51
Итого	75,0	1182,37	887,09	218,74	164,11
Потери 0.8%			7,09		1,31
Выход	88,0	1000,00	880,00	185,00	162,80

Влажность 12.0 ±1.0%

Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 26 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой	12,0	168,99	20,28	4,39	0,53
Лимонная кислота (E330)	98,0	0,10	0,10	0,003	0,003
Итого	85,5	1035,06	885,05	26,91	23,01
Потери 1.7%			15,05		0,39
Выход	87,0	1000,00	870,00	26,00	22,62

Влажность 13.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 7 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	439,72	439,06	3,08	3,07
Мука в/с	85,5	356,18	304,53	2,49	2,13
Крахмал картофельный	80,0	87,95	70,36	0,62	0,49
Эссенция		4,40		0,031
Итого	62,4	1621,13	1011,83	11,35	7,08
Потери 7.1%			71,83		0,50
Выход	94,0	1000,00	940,00	7,00	6,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.047205
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Мука в/с	85,5	269,69	230,59	282,42	241,47
Сахар-песок	99,85	249,16	248,79	260,92	260,53
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	148,44	124,69	155,45	130,58
Вода		49,04		51,35
Зарегистрироваться
Сахарная пудра	99,85	22,52	22,48	23,58	23,54
Патока крахмальная	78,0	22,07	17,21	23,11	18,03
Белок яичный сырой	12,0	4,39	0,53	4,60	0,55
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	2,00	1,90	2,09	1,99
Зарегистрироваться
Соль	96,5	0,99	0,95	1,04	1,00
Крахмал картофельный	80,0	0,62	0,49	0,64	0,52
Аммоний углекислый (E503(i))		0,25		0,26
Сода пищевая (E500(ii))	50,0	0,25	0,12	0,26	0,13
Зарегистрироваться
Итого		1110,71	880,49	1163,15	922,06
Суммарные пофазные потери 1.25%			10,99
Прочие потери 4.51%					41,56
Общие потери 5.7%					52,56
Выход	87,0	1000,00	869,50	1000,00	869,50

Нормируемые физико-химические показатели

№016 Песочный (основной)
Влажность, %	5.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	28.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	22.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	79.4

№099 Помада
Влажность, %	12.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
Влажность, %	13.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	97.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	86.7

№002 Крошка бисквитная жареная
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Пищевая ценность

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.1
Жиры, г	13	16	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	12.1
Масло какао, %	0.0
Углеводы, г	68	19	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	49.5
Полисахариды, г	19.0
Зола, г	0.5
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.2
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	55.7
Витамин а rae, мкг	121.1	15	800
Тиамин, мг	0.0	3	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	1.1	6	18
Витамин с, мг	0.7	1	60
Витамин е, мг	0.8	8	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	14.4	1	1000
Магний, мг	8.6	2	400
Натрий, мг	52.7
Фосфор, мг	41.4	5	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.7	5	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.4	3	11
Холестерин, мг	51.2
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %	0.2
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	12.3
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.2
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.1
Жир, г	12.9


Наименование показателя	Характеристика